Mutter, Mango, Mozzarella

Es gibt Dinge, die können nur Mütter. Uns mit fünf Jahren in dem Schlaf summen, wenn wir schlecht geträumt haben. Uns mit zehn Jahren die aufgeschürften Knie verbinden, so dass nach drei Tagen alles wieder gut ist. Uns ein bisschen trösten, wenn wir mit 15 den ersten Liebeskummer haben. Und uns auch mit 50 noch ermahnen, wenn wir mit schmutzigen Schuhen durchs Haus trampeln.

Meine Mutter kann das alles, und noch viel mehr. Und außerdem hat sie in ihrem Repertoire diese wirklich unglaubliche Vorspeise für einen Mango-Mozzarella-Salat, für den sie inzwischen fast berühmt ist. Im Küchenkanon unserer Familie hat dieses Gericht einen absoluten Ausnahmestatus und niemand wird es je so hinbekommen wie meine Mutter. Aber ich habe ihr jetzt mal dabei über die Schulter geschaut und selbst wenn wir das Original vielleicht nicht ganz erreichen, sind wir immer noch ganz weit vorne.

(für 4 Personen als Vorspeise)

1 große, wirklich reife, gekühlte und geschälte Mango, in Scheiben geschnitten
300 g Büffelmozzarella, in Scheiben geschnitten
50 g Macadamianüsse, mit einer breiten Klinge angequetscht

Für das Dressing:

5 EL Walnussöl
8 EL lauwarmes Wasser
1/2 Bund Koriandergrün, fein gehackt
1 nicht zu kleine Limette, den Saft ausgepresst und die Schale fein abgerieben
1 gestrichener TL Zitronengraspulver
1 gestrichener TL brauner Zucker
1 gestrichener TL Koriander, frisch gemahlen
1/2 TL grober schwarzer Pfeffer (Melange Noir von Ingo Holland)
1/2 TL Fleur de sel

Die Mango- und Mozzarellascheiben auf einer Servierplatte wie bei einer Caprese auslegen, immer im Wechsel, dabei mit einigen Blättern vom Koriandergrün verzieren.

Jetzt kommen wir zum Dressing. Aus dem Öl, dem Limettensaft und dem lauwarmen Wasser eine Emulsion herstellen und die übrigen Zutaten mit einer Gabel nach und nach einrühren, also den Abrieb der Limettenschale, Zucker, Salz, Pfeffer, das gehackte Koriandergrün, den gemahlenen Koriander und das Zitronengraspulver. Abschmecken. Es muss jetzt eine Balance von Zitrusfrische, Säure, Süße und exotischer Würze entstehen. Ein Dressing, das dann mit der pfeffrig-süßen Mango und der kühlen, sahnigen Mozzarella eine fast magische Symbiose eingeht. Die Mengenangaben sind hier nur eine Orientierung und wir müssen uns dieser perfekten Balance entgegen schmecken. Bei Bedarf also mit einer zusätzlichen Dosis einzelner Zutaten etwas nachwürzen, um diese feine Balance zu erreichen.

Haben wir das geschafft, werden die Mango- und Mozzarellascheiben damit gleichmäßig übergossen. Zuletzt streuen wir die angequetschten Macadamianüsse darüber und stellen unser Werk für 30 Minuten in den Kühlschrank, wo es noch ein wenig durchziehen kann.

Seit fast zwei Jahrzehnten kenne ich die zuverlässig großen Augen und offenen Münder am Tisch, wenn die erste Gabel dieser Köstlichkeit probiert wurde. Zu Recht, denn an einem heißen Tag gibt es praktisch keine bessere Vorspeise.

Irgendwann im Laufe ihres Lebens werden die Mütter mild und die liebevolle Strenge geht dann nach einem geheimen Naturgesetz auf die Ehefrauen über. Frau Knauber liebt diese Vorspeise – und das ist noch gar kein Ausdruck. „Jetzt weißt Du ja, wie es geht und kannst es öfter machen!“, sagte sie begeistert beim Essen. Die Tonlage war wie immer freundlich, hier jedoch zart, aber unüberhörbar durchzogen von einer Spur Anweisungscharakter. Ich hoffe, ich kriege das hin. Denn es gibt Dinge, die können eben nur Mütter. À bientôt!

p.s.: Als Wein hat uns dazu ein gelber Muskateller aus der Steiermark vom Weingut Krispel geschmeckt.