Ein sahniges Frühlingsgemüse mit grünem Spargel, Kohlrabi und Estragon
Der Frühling hat kein Interesse daran, sich zu erklären. Er kommt einfach. Man muss ihn nur in die Pfanne lassen, wie bei diesem Gericht, für das ich auf dem Wochenmarkt kaufte, was mir ins Auge fiel. Und wie herrlich ist es immer im Frühling, all die schönen Sachen zu sehen und mit nach Hause zu nehmen! Beim Rundgang an den Ständen in der Sonne baute dieser Teller sich im Kopf praktisch von selber zusammen.
Chef im Ring ist hier ganz klar der grüne Spargel – so lange es ihn noch gibt. Der 24. Juni, der Johannistag, markiert nämlich traditionell das Ende der Saison. Nicht aus bloßer Willkür, sondern aus gutem Grund: Die Pflanze braucht den Rest des Sommers, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln. Wer das weiß, genießt ab Anfang Juni jeden Teller mit einer kleinen Portion Melancholie. Aber nicht zu traurig werden, denn die Sommerküche kommt auch bald um die Ecke!
Dieses Frühlingsgemüse ist an jenem Markttag spontan entstanden, blieb aber auf freundlich-bestimmtes Verlangen von Frau Knauber während des gesamten Frühlings auf dem Küchenplan. Dazu passt Lachs aus dem Backofen, zarte Hähnchenbrust oder auch Kalbsfilet. Manchmal gebe ich auch noch eine Handvoll frische, blanchierte Erbsen beim Gemüse dazu oder (wie hier) ein paar geschälte, halbierte, kleine Grenaille-Kartoffeln.
(4 Personen, als Beilage)
2 Bund grüner Spargel, unteres Drittel geschält, die Stangen dann geviertelt
1 Kohlrabi, geschält und gewürfelt, Kantenlänge 2 cm (kann auch durch Mairübchen ersetzt werden!)
1 Karotte, in kleine Würfel oder Scheibchen geschnitten
6 kleine Grenaille-Kartoffeln, geschält, halbiert oder geviertelt
5 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
5 Zweige Estragon, feingehackt
2 gestrichene TL Honigsenf (von Maille)
Weißer Pfeffer
Fleur de Sel
Sahne
Butter
Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Spargelstücke und Kartoffelviertel 4 Minuten blanchieren. Dann mit Eiswasser abschrecken, damit der Spargel sein appetitlich sattes Grün behält. Währenddessen in Butter die Ringe der Frühlingszwiebel, Kartoffelviertel, Kohlrabi- und Karottenwürfel bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel andünsten. Wenn der Kohlrabi noch etwas Biss hat, kann der Spargel mit hinein. Nun mit etwas Sahne begießen und weiterköcheln lassen. Dezent salzen und pfeffern und noch einmal etwas Sahne angießen.
Wann man jetzt serviert, hängt davon ab, wie viel Biss Spargel und Kohlrabi noch haben sollen – das findet jeder nach Geschmack selbst heraus. Zum Schluss den Estragon zugeben, unterheben, die Hitze abstellen und ein wenig Honigsenf zugeben. Das gibt diesem Gemüse einen besonderen Pfiff, zusammen mit der Estragon-Note.
Man merkt es schon beim Kochen: Der Duft ist umwerfend, und eigentlich braucht man auch kein Stück Fleisch oder Fisch dazu. Denn man hat ja den Frühling auf dem Teller. À bientôt!
p.s.: Ein wirklich ideales Pairing für dieses Frühlingsgemüse ist der großartige Sauvignon Blanc Fumé „Jean Fritz“ vom Weingut Jülg aus der Pfalz.
