Gebt dem Spargel Pfeffer – und Erdbeeren!
Es sind oft ungewöhnliche Kombinationen, die wir interessant finden. Zum Beispiel eine Frau im Smoking – oder ein Symphonieorchester, das “Smoke on the water” spielt. Aber auch Erdbeeren mit Pfeffer. Man denkt zuerst, das passt nicht. Und dann passt es doch. Was habe ich vor 25 Jahren gestaunt, als mir der Maître bei meinem Lieblingsitaliener “La Galleria” in Saarbrücken diese Erdbeeren am Tisch vorbereitete: etwas Zucker, etwas Sahne, Pfeffer aus der Mühle und ein Schuss Ricard. Wunderbar. Daran musste ich denken, als ich kürzlich Spargel und Erdbeeren kaufte, die ja praktischerweise jetzt beide Saison haben. Und die passen gut zusammen, nicht nur im Salat!
Thunfischsteak, dazu gebratener Spargel mit Erdbeer-Orangen-Vinaigrette und grüner Pfeffer (2 Personen)
2 Thunfischsteaks à 150 g
6 EL Terijaki-Sauce
Zesten von 1/2 Orange
50 g Erbeeren, fein gewürfelt
1 TL Ricard
1 Spritzer Zitronensaft
Orangenpfeffer (spicy islands)
10 Blätter Basilikum, grob gehackt
Salz
1 Bund grüner Spargel
1 Bund weißer Spargel
Dressing
5 EL Orangensaft
4 EL Rotweinessig
4 EL Pflanzenöl
Grüner Pfeffer aus der Mühle
80 g Erdbeeren, geviertelt
Salz
Orangenpfeffer und Orangenzesten mit der Terijakisauce verrühren und in einen kleinen Plastikbeutel geben. Die Thunfischsteaks kommen mit in den Beutel, der jetzt zum Marinieren für eine Stunde in den Kühlschrank wandert. Nicht länger, denn die Terijakisauce soll beim Anbraten nur eine leicht würzige, karamellige Note hervorbringen und nicht den Eigengeschmack des Tonno überdecken.
Nun die Zutaten für das Dressing mit dem Pürierstab zerkleinern und mischen. Mit dem grünen Pfeffer nicht sparen, damit Erdbeeren und Orangen ein pikantes geschmackliches Widerlager in dieser Komposition erhalten. Auch etwas Salz darf nicht fehlen. Die Mengenangaben sind hier natürlich wie immer bei Dressings eine grobe Orientierung, am besten individuell abschmecken, vielleicht etwas mehr Essig?
Jetzt kommt der Spargel dran. Schälen, dritteln und nach Geschmack dämpfen. Ich dämpfe weißen und grünen Spargel getrennt, weil sie unterschiedliche Garzeiten haben. Und weil ich keinen Dampfgarer habe, hänge ich einfach ein Metallsieb in einen Topf mit kochendem Wasser, lege dort den Spargel hinein und einen Deckel auf den Topf. Der weiße Spargel bekommt bei mir 10 bis 12 Minuten, der grüne 8 bis 10. Die Köpfe gebe ich erst jeweils 3 bis 4 Minuten vor Ende dazu, sie werden sonst zu weich. Danach kommt der Spargel für 2 Minuten mit etwas Öl in die Pfanne, damit er leicht angebräunt wird, dabei salze ich auch ein wenig. Nun stelle ich ihn bei 60 Grad abgedeckt im Backofen warm.
In einem kleinen Glas mische ich die feinen Erdbeerwürfel mit dem Ricard. Für die Garnitur bereitstellen.
Den Thunfisch jetzt gut trockentupfen, die Orangenzesten entfernen und für die Garnitur aufheben. Die Steaks mit Orangenpfeffer würzen. Weil wir es lieben, wenn Thunfisch außen schön angeröstet ist und im Inneren noch einen rohen Kern hat, brate ich die Steaks je 45 Sekunden auf beiden Seiten bei strammer Hitze an, dann stelle ich sie in der Pfanne hochkant und brate die Ränder jeweils 25 Sekunden. Der Thunfisch ist jetzt perfekt. Mit den Orangenzesten belegen und anrichten. Der Spargel wird nun auf die Teller portioniert und mit der fruchtig-würzigen, pinkfarbenen Marinade begossen. Mit Erdbeerwürfeln und Basilikum bestreuen und servieren. Dazu gibt es den duftigen, exzellenten Rosé “Pétale de Rose” von Chateau la Tour de l’Éveque aus der Provence. Der reflektiert zwar schön die Fruchtigkeit des Dressings, ist aber auch trocken genug, um das Ganze nicht ins Liebliche rutschen zu lassen. Jetzt wird aber gegessen. Vielleicht mit Frau Knauber im Smoking? À bientôt!
p.s.: Hier geht’s zum Wein: https://www.lesamisduvin.de/798-chateaulatourdelevequeptalederose2017