Formel Eins auf dem Teller

Wenn Holgi in seiner Küche in die Tasten haut, dann ist Formel Eins im Glas und auf dem Teller angesagt. Mehr geht nicht. Letztens war es mal wieder so weit. Ein halbes Jahr lang könnte ich in diesem Blog erzählen, was er da so alles auf den Tisch gezaubert hat.

Ein kleiner Zwischengang war so genial und schlicht, dass ich ihn für mein diesjähriges Weihnachtessen geklaut habe, mit Ansage. Zwischengang bedeutet, dass man wirklich gerne mehr davon hätte, aber dann wäre es ja kein Zwischengang mehr – und man wäre satt.

Holgi nimmt beim Kochen oft altbekannte Elemente und kombiniert sie auf ungewöhnliche Weise. So auch bei diesem Pesto-Kartoffelsalat mit gebratenem Kingprawn. Das Pesto ist hier nicht diese würzige Geschmachsbombe aus Öl, Pinienkernen und Basilikum, sondern kommt federleicht um die Ecke, mit Ziegen- oder Schafsfrischkäse statt des Peccorino oder Parmesan, die normalerweise dafür verwendet werden.

(für 2 Personen, als Zwischengang)

4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht und kaltgestellt

80 g Ziegenfrischkäse (Cabridoux, Chavroux o.ä.)

1 Espressotasse Sahne

30 g Basilikum

25 g Pinienkerne, beste Qualität

Schwarzer Pfeffer (Malabar, Mühle)

Fleur de Sel

2 dicke Zehen Knoblauch, fein gewürfelt

2 Kingprawns, längs halbiert

1 großzügiger Schuss Olivenöl

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Das Basilikum grob hacken und beides zusammen mit der Hälfte des Knoblauchs im Mörser mit einem Schuss Olivenöl zu einer Paste verarbeiten. (Wer keinen Mörser hat: Pürierstab geht auch, ist aber geschmacklich nicht dasselbe). Mit dem Frischkäse und der Sahne vermischen, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Könnte man so wie es ist weglöffeln. Machen wir aber nicht.

Stattdessen die Kartoffeln schälen, in Würfel mit Kantenlänge von 2 cm schneiden und die Pestocrème vorsichtig unterheben, damit die Würfel nicht zerfallen. Nun die halbierten Gamberoni in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten je 1 Minute braten und währenddessen den restlichen Knoblauch zugeben. Nun braucht man nur noch anzurichten, eventuell eine Spur Basilikumöl darüberzuträufeln – fertig. Dazu passt hervorragend ein trockener weißer Bordeaux, zum Beispiel der fabelhafte 2019er Doisy Daëne, den Holgi dazu einschenkte.

Wenn man das Glück hat, bei Holger am Tisch zu sitzen, ist eigentlich immer Weihnachten. À bientôt!