Zarte Erbsen ohne Navi
Vor etlichen Jahren, irgendwo im Baskenland, Pampa, ohne Navi und Funknetz, auf der Suche nach einem Restaurant namens „Etxebarri“. In der ansteigenden Mittagshitze sehen mein Freund Jens und ich am Rande eines verlassen wirkenden Dorfes einen einsamen, staubigen Linienbus stehen und fragen den Fahrer nach dem Weg. Bei der Erwähnung des Restaurants leuchten seine Augen und er meint, wir sollen ihm 5 Kilometer hinterherfahren und uns dann links halten.
Als wir dann endlich im „Extebarri“ saßen, gab es als Starter ein Tellerchen mit jungen, zarten geräucherten Erbsen, darauf schmelzend eine fast durchsichtige, ultra-hauchdünne Scheibe Lardo. Die Kombination von Erbsen und Speck lässt mich seitdem nicht mehr los. Als ich letztens bei meinem Gemüsehändler Angelo vor dem Laden stand, sah ich die grünen Schoten erntefrisch in der Sonne glänzen und musste zugreifen. Und dann gab es diese Pasta mit Erbsen und Guanciale. Das ist ein aus der Schweinebacke hergestellter, würziger Speck, der luftgetrocknet hergestellt wird:
200g Erbsen (Dafür braucht man mindestens 800g Erbsenschoten) 150g Guanciale, in Stifte von 0,5cm Dicke geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel (Tropea oder rote Zwiebel), fein gewürfelt
250 g Pasta (ich habe hier Strozzapreti genommen)
2 EL grob gehackte Petersilie
2-3 EL Stracciatella oder Crème fraîche
50g Butter
5 EL Pflanzenöl
Weißer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de sel
1 Kelle Nudelwasser
Die Zwiebelwürfel im Pflanzenöl 15 Minuten sanft anschwitzen, bis sie glasig sind. In ein Schälchen geben. Noch während die Zwiebeln vor sich hin simmern werden die Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchiert, in ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgeschreckt und dürfen dann abtropfen.
Nun werden die Speck-Stifte ohne Öl bei mittlerer Hitze in der Pfanne kross gebraten. Dabei dürfen sie keinesfalls anbrennen, also in der Nähe bleiben und ab und zu wenden. Dann aus der Pfanne nehmen und bei 60 Grad Umluft im Backofen zwischenlagern. Die Pastateller jetzt zum Vorwärmen dazustellen.
Die Pasta aufsetzen. Die Zwiebeln kommen nun zurück in die Pfanne, zusammen mit den Erbsen. Die Temperatur hochziehen, pfeffern und salzen und mit dem Pfannenwender in Bewegung halten. Mit dem Salz nicht übertreiben, weil ja der Speck später mit auf dem Teller ist und auch eine Portion Salz im Gepäck hat. Jetzt nach und nach die Butter in der Pfanne auflösen, die Petersilie und das Nudelwasser hinzugeben und unter Rühren einkochen lassen. Zuletzt die Stracciatella einrühren. Wer diesen sahnigen, leicht säuerlichen Frischkäse aus Büffelmilch nicht besorgen kann, sollte auf Creme fraîche ausweichen. Jetzt nochmal abschmecken, die Nudeln abgießen und in die Pfanne dazugeben. Alles gut durchmischen und vor dem Servieren auf den vorgewärmten Tellern mit dem krossen Speck bestreuen. Wer mag, kann noch etwas geriebenen Parmesan oder einen Klecks Stracciatella zusätzlich verwenden.
Um diesen Teller mit einem kühlen Rosé (z.B. dem köstlichen „Furia di Calafuria“ oder einem Tropfen aus der Provence) zu genießen, braucht man garantiert keinen Navi. À bientôt!
p.s.: wenn man von Freunden, Lesern und sogar von seinem Hausarzt angesprochen wird, warum dieser Blog so lange unbespielt blieb, ist eine kleine Erklärung fällig. Im letzten Sommer verstarb meine Mutter und es gab viele Dinge zu regeln. Und mir fehlte dadurch lange die Leichtigkeit, die ich zum Schreiben brauche. Hinzu kam dann leider eine längere Magenschleimhautentzündung von Frau Knauber. Ich kochte also nicht viel außer Kartoffelsuppe und Schonkost. Und dafür braucht man keinen Kochblog. Weil Frau Knauber nun fast wieder völlig genesen und in weitgehendem Umfang genussfähig ist, geht es jetzt endlich wieder weiter.
