Über Carbonara und glückliche Ehefrauen

Einen Teller Carbonara haben wir alle schon gesehen. Viele Male. Im Idealfall mit knusprigen Streifen von der Schweinebacke (Guanciale) und Eigelb. Als ich letztes Jahr das Vergnügen hatte, bei meinem Freund Ivan in seinem neuen Restaurant „Gaia“ zu sitzen, empfahl er dringlich die Carbonara des Hauses, die müssten wir unbedingt probieren. Der Teller kam. Und sah aus wie ein Teller Carbonara. Frau Knauber und ich staunten aber nicht schlecht, als wir feststellten, dass wir hier keine Tagliatelle auf dem Teller hatten, sondern dünne, zarteste Streifen vom Tintenfisch! Und das Eigelb war eine Creme aus Eigelb und Parmesan. Nur die Schweinebacke war tatsächlich das, was wir erwartet hatten. Dieses Surf and Turf der Extraklasse war so köstlich, dass Frau Knauber den Blick von ihrem völlig blank geputzten Teller hob und geistesabwesend murmelte: “Das musst Du bitte, bitte zuhause nachbauen!“. Letztens las ich über eine Studie der Universität von New Jersey, wonach das Leben von Ehemännern umso glücklicher ist, wenn sie dafür sorgen, dass ihre Frauen glücklich sind. Das hätte ich ihnen auch gleich sagen können! Aus dieser Erkenntnis heraus werden auch die Wünsche von Frau Knauber (fast) immer erfüllt. Letztens war es wieder so weit:

(Für 2 Personen, als Vorspeise)

3 Tintenfischtuben (ca. 400 g)

4 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt, das Eiweiß für ein anderes Gericht verwenden

60 ml Sahne

50 g Parmesan, frisch gerieben

100 g Schweinebacke (Guanciale, gibt es im italienischen Feinkostladen) notfalls auch durchwachsener Bauchspeck

Schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle

Fleur de Sel

4 EL Pflanzenöl

Ich hatte Ivan gefragt, wie sie in seiner Küche die Calamari-Streifen so überirdisch zart hinbekommen. Der Trick ist, die Tuben zu vakuumieren und eine Stunde bei 58 Grad ganz langsam zu garen. Dann werden sie in 1 cm breite Streifen geschnitten. Man könnte die Tuben sicher auch blanchieren und dann wie hier beschrieben weiterverarbeiten. Zuerst wollte ich es auch so machen, sah dann aber zur friedlich lesenden Frau Knauber hinüber und entschied mich – an die Universitätsstudie denkend – dann doch für die aufwendigere Arbeit mit dem Sous Vide-Stick.

Ist die Garzeit der Calamarituben beendet, werden sie zunächst herausgenommen und aus der Folie befreit. Die Schweinebacke nun in feine Stifte schneiden. Diese In einer Pfanne scharf anbraten, dann die Temperatur reduzieren, damit die Schweinebacke schön karamelisiert. Die Tuben längs halbieren, in Streifen schneiden und in die Pfanne zu den Speckstiften geben. Finale! Die Sahne in einem kleinen Topf erwärmen, den Parmesan darin auflösen und mit dem Schneebesen bearbeiten, damit eine glatte Crème entsteht. Die Eigelbe dazugeben und nochmal verquirlen.  Das Ei darf aber nicht stocken, also das Ganze nicht zu heiß werden lassen! Auf vorgewärmten Tellern anrichten, großzügig pfeffern, zurückhaltend salzen (weil Parmesan und Schweinebacke schon ordentlich Salz mitbringen). Fertig. Dazu passt ein Glas würziger Fiano aus Apulien. Frau Knauber schnurrte wie ein Kätzchen. Was soll ich sagen? Happy wife – happy life. À bientôt!