Ich weiß leider nicht, was Miraculix alles in seinen Zaubertrank getan hat, aber ganz bestimmt war auch ein Löffelchen Dijon-Senf dabei! Senf ist so eine Zutat, bei der kleine Mengen große Wirkung haben. In einer Grill-Marinade, am Salatdressing, in einer Sauce. Dabei hat der Senf eigentlich gar kein großes Geheimnis: Im Prinzip kommen nur Senfkörner und Essig hinein, früher hat man statt Essig schon mal den Saft unreifer Trauben verwendet. Und doch gibt es riesige Qualitätsunterschiede: Schwarze, braune oder weiße Senfkörner? Wie fein oder grob werden sie gemahlen? Die Qualität des Essigs und gegebenenfalls weiterer Gewürze? Handwerkliche oder industrielle Herstellung? Die Unterschiede sind sehr groß, wie auch die Stiftung Warentest beim Vergleich gängiger deutscher Senfsorten herausfand: https://bit.ly/33UQUuH
Aber deutschen Senf nehmen wir hier nicht, sondern nur den guten Stoff aus Dijon! In meiner Küche spielt Senf eine große Rolle, vor allem liebe ich Senfsaucen zu weißem Fleisch und Fisch, das erinnert mich immer an Reisen ins Burgund, ins Beaujolais oder sogar nach Sylt, wo zum Beispiel im „Sansibar“ der Pannfisch in einer würzigen Senfsauce serviert wird. Bei ihrer Sauce haben sie dort einen wirkungsvollen Trick, den ich Euch jetzt verrate – und zwar mit wunderbar zarten Kaninchenschenkeln.
Kaninchen à la Dijonnaise
4 frische Kaninchenschenkel
40 g fein geschnittene Speckwürfel zum Beispiel vom mild geräucherten Dörrfleisch
400 ml Bio-Geflügelfond (oder noch besser selbst angesetzter!)
1 Espressotasse Sahne
2 kleine Zwiebeln, feingehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und mit einer breiten Klinge angequetscht)
1 TL grobkörniger Moutarde à l‘ancienne von Maille
1 TL Moutarde au Miel von Maille (also Honigsenf, und das ist der beste, den ich kenne!)
1 TL Kräuter der Provence (beste Qualität, bitte kein gräuliches, altes Gebrösel, mit dem man schon zweimal umgezogen ist!)
1 kleine Handvoll Petersilie, fein gehackt
1 TL getrockneter Estragon
1 Prise Muskatblüte
2 Lorbeerblätter
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle (Malabar)
Die Schenkel salzen und pfeffern und in einem massiven Gusstopf nicht zu heiß mehrere Minuten von beiden Seiten anbraten, damit sie schön Farbe nehmen, ohne dabei zu verbrennen. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Jetzt bei mittlerer Hitze die Zwiebelwürfel andünsten. Nach 5 Minuten Petersilie und Knoblauchzehen hinzugeben und nochmal knapp 5 Minuten andünsten. Dann die Speckwürfel zugeben und alles eine halbe Minute weiter schmurgeln lassen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und die Schenkel wieder zurück in den Gusstopf platzieren, zuletzt die Provencekräuter sowie den Lorbeer hinzugeben und mit geschlossenem Deckel 80 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Wenn man den Deckel hebt, weht einem schon mal ein köstlicher Duft entgegen, der Vorgeschmack unserer wunderbaren Sauce. Die wird jetzt finalisiert. Dazu werden die inzwischen sehr zarten, aber noch nicht zerfallenden Kaninchenschenkel wieder entnommen und beiseite gestellt. Die Sauce kochen wir bei größerer Hitze fünf Minuten ordentlich ein, gießen die Sahne an und binden das Sößchen dann mit eiskalten Butterflöckchen oder Speisestärke. Und ab jetzt ist Schluss mit großer Hitze: Richtig Kochen darf die Sauce von nun an nicht mehr, denn das würde die ätherischen Öle aus dem Senf verfliegen lassen und das zarte Aroma des Estragons zerstören, die wir jetzt hinzugeben. Nochmal mit Fleur de sel und schwarzem Pfeffer abschmecken. Zu allerletzt eine kleine Prise Muskatblüte hineinstreuen. Das ist der Trick aus dem „Sansibar“, der dieser Sauce einen irgendwie geheimnisvollen Twist gibt. Die Schenkel dürfen jetzt wieder zurück in unseren Topf und noch ein paar Minuten ziehen. Die Sauce ist keine „brutale“ Senfsauce. Die wundervollen Aromen von Speck, Kräutern, Senf und Gewürzen halten vielmehr eine delikate Balance zwischen zart und deftig, die für unser Kaninchen wie maßgeschneidert ist. Dazu empfehle ich dringend einen weißen Beaujolais aus Saint Amour (nicht nur wegen des schönen Namens) oder einen Chardonnay aus dem benachbarten Saint Véran, wo das Beaujolais zuende ist und das Maconnais beginnt. Und das ist zu diesem Kaninchen dann ein richtiger Zaubertrank, auf den selbst Miraculix ein bisschen neidisch wäre. À bientôt!
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