Pasta con Sarde: Nudeln für Rosinenpicker

Sagt man eigentlich “in Sizilien” oder “auf Sizilien”? Wenn ich einen duftenden Teller “Pasta con Sarde” vor mir habe, ist mir das ziemlich egal. Das ist nämlich definitiv mit das beste, was man aus Spaghetti, Sardinen, Zitronen, Rosinen, Pinienkernen und Fenchel machen kann! Die größte Mittelmeerinsel liefert mit diesem zauberhaften Gericht nicht nur ein best of dessen, was sie netterweise auf ihrer Oberfläche wachsen lässt. Das Gericht ist auch eine Fusion mediterraner und arabischer Küchen-DNA und verrät damit, dass Sizilien im Mittelalter auch einige hundert Jahre von den Arabern regiert und beeinflusst wurde. So ähnlich stelle ich mir auch die Küche der alten Römer vor, die auf Gewürze, Waren und kulinarische Ideen aus der gesamten damals bekannten Welt zurückgreifen konnten. Auf Sizilien braucht man dafür aber kein großes Imperium, denn Fenchel und Zitronen wachsen in jedem Garten, Sardinen sind der billigste Fisch in jedem Hafen, Pinienzapfen kullern einem überall vor die Füße und wo viel Wein gemacht wird, sind auch Rosinen nicht weit. Also ein klassisches Arme-Leute-Essen. Und was für eins!

600 Gramm Sardinenfilets, frisch oder mit Haut und ohne Gräten aus der Dose
1 mittelgroße Fenchelknolle, fein gehackt
Fenchelgrün, fein gehackt
1 EL Fenchelsamen, gemörsert
1 guter TL Piment d’ Espelette
2 rote oder rosa Zwiebeln, feingehackt
5 EL Pinienkerne, leicht angeröstet
3 EL Rosinen
1 Glas Weißwein, gerne ein Sizilianer
Zesten und Saft von einer Zitrone
500 Gramm Spaghetti oder Bucatini
Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle

Da ist einiges zu raspeln, zu mörsern und zu schnippeln bevor es richtig losgeht. In einem großen Topf werden dann Fenchel, Zwiebeln, Fenchelsamen und Piment d’ Espelette bei milder Hitze in Olivenöl gedünstet. Dabei immer wieder umrühren, denn das Gemüse soll nicht zuviel Farbe nehmen. Hier entsteht jetzt das starke Rückgrat für das Gericht, indem sich diese Grundzutaten harmonisch miteinander vereinen.

Nun geben wir die Sardinen, die Pinienkerne und die Rosinen hinzu und vermischen alles miteinander. Knapp 10 Minuten bei weiterhin niedriger Hitze weiter garen. Die Sardinen dürften jetzt im Zerfall sein. Nun gießen wir den Wein und die gleiche Menge Wasser an und lassen die Flüssigkeit einkochen, etwa bis auf die Hälfte. Mit Salz und Pfeffer abschmecken eventuell nach Geschmack noch Fenchelsamen oder Rosinen dazugeben. Jetzt noch ein wenig Weißwein (ein Schuss Marsala vielleicht?) nachgießen und die Pasta aufsetzen. Unsere Sauce sollte nicht mehr sehr viel weiter einkochen, also den Deckel auflegen und die Hitze reduzieren.

Wenn die Nudeln al dente sind: abgießen und dabei das Nudelwasser zurückbehalten. Nun die Zitronenzesten zur Sauce geben, die Pasta jetzt unter sie Sauce heben und alles vermischen. Ist das Ganze zu trocken, gern etwas Olivenöl und ein paar Löffel Nudelwasser dazugeben. Zum Finale kommt ein Guss Zitronensaft hinein. Das ist ein sensibler Punkt, denn zuviel Zitronensaft kann die Balance dieses köstlichen Gerichtes zerstören! Also nochmal testen. Jetzt nur noch das Fenchelgrün darüberstreuen und servieren.

Was Ihr dann auf dem Teller habt, ist eine köstliche Mischung aus Gemüse, Schärfe, der Süße der Rosinen, der milden Säure der Zitrone und den zarten Sardinen mit ihrer natürlichen Salzigkeit. Die Sizilianer streuen gerne auch noch leicht geröstete Semmelbrösel darüber, was beim Essen einen zusätzlichen, interessanten Knusper-Effekt bringt. Und Ihr werdet sehen: Bei diesem Genuss kann einem die korrekte Präposition so richtig lustvoll wurscht sein. À bientôt!