Tintenfisch in fruchtig-pikanter Sauce von gelben Tomaten, Zitrone und Basilikum
Ein sonniger Tag mit knallblauem Himmel an der Adria. Die Hitze schlich bereits durch die Gassen und tauchte alles in ein flirrend gleißendes Licht, als ich um halb elf vom Markt zurückkam – mit einem Korb, der förmlich leuchtete. Darin lagen neben duftendem Brot und Zucchini nicht die üblichen roten Tomaten, sondern kleine, goldgelbe Kirschtomaten, die fast zu glühen schienen. „Die sehen aus wie kleine Sonnen“, rief entzückt Frau Knauber, als sie ihre Nase wieder aus dem Korb zog. „Ich nehme an, es gibt heute etwas Leichtes, Leckeres?“, fragte Sie keck und klapperte dabei auffällig mit den Augen. Wenn sich jeder Befehlshaber so liebenswürdig verhielte, lägen ihm die Truppen garantiert zu Füßen, dachte ich. Aber sie hatte ja recht! An so einem heißen Tag wollte man nichts Schweres oder Dunkles essen, sondern etwas Helles, Frisches, Leichtes. Etwas, das nach Sommer schmeckt und trotzdem satt macht.
Und so entstand dieses Gericht: zarter Polpo, goldene Kirschtomaten und eine helle, zitronige Sauce, die genau das einfängt, wonach man sich bei dieser Hitze sehnt.
(Für 2 Personen)
500 g Oktopus bzw. Polpo (Rohware, verliert beim Garen an Gewicht), küchenfertig
10 große gelbe Cocktailtomaten, in Scheiben geschnitten
20 große Blatt Basilikum, in feine Streifen geschnitten
Zesten von 1 Zitrone, grob gehackt
2 Zitronenspalten (Deko)
2 Zehen Knoblauch, dünn in Scheibchen gehobelt
4 EL Zitronensaft
1 milde Chilischote, entkernt, gewürfelt
100 ml Weißwein
150 ml passierte gelbe Tomaten
1 EL milder Essig, z. B. weißer Balsamico
1/2 TL Piment d’Espelette
1 EL Collatura oder 2 EL Sojasauce
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer
Neutrales Pflanzenöl zum Braten
4 EL bestes Olivenöl
1 Tasse Kochsud vom Oktopus
250 g Fettuccine Barilla „Emiliane“, ihre raue Oberfläche bringt tolle Saucenaufnahme; Hartweizengrieß-Fans sollten aber wissen, dass es Eiernudeln sind!
Für das Garziehen des Oktopus:
Wasser (genug, um die Tintenfische vollständig zu bedecken)
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
4 Pfefferkörner
1/2 TL Zucker
1 Spritzer Essig
Einen großen Topf Wasser aufsetzen, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner, den halben Löffel Zucker, 1 Knoblauchzehe und einen Spritzer Essig hineingeben. Wenn das Wasser fast kocht, die Tintenfische in den Topf gleiten lassen, sodass sie komplett mit Wasser bedeckt sind. 45 Minuten im siedenden Wasser garen, richtig kochen sollte es nie, dann bleiben die Tentakel wunderbar zart. Nun die Tintenfische 30 Minuten im Wasser abkühlen lassen, herausnehmen und in gabelgerechte Stücke schneiden. Wenn man die Garung am Vortag macht, ist das Essen blitzschnell fertig. Wichtig: Eine Tasse des Polpo-Suds für die Sauce aufheben.
In einer großen Pfanne in Pflanzenöl die Knoblauchscheibchen anbraten. Bevor sie Farbe annehmen, die Scheiben der gelben Tomaten dazugeben und unter Rühren anbraten. Jetzt die Polpo-Stücke in die Pfanne geben, ein, zwei Minuten mitbraten, mit Weißwein ablöschen und auch etwas vom würzigen Kochsud des Oktopus angießen. Die gelbe Tomatenpassata hinzufügen und alles unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Jetzt kommen auch Zitronenzesten, Zitronensaft und ein Schuss Essig in die Sauce.
Weiter köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Zum Schluss die Collatura (ital. Sardellensauce) oder Sojasauce dazugeben und die Pfanne auf kleinster Hitze mit geschlossenem Deckel bereitstellen für das Finale.
Jetzt die Pasta aufsetzen, fast gar kochen und zur Sauce in die Pfanne tun. Die Basilikumstreifen unterheben und die Fettuccine mit der Sauce gut vermischen. Fast geschafft. Nur noch einmal für 1 Minute die Hitze hochziehen, damit die Pasta einen Teil der würzigen Sauce aufnehmen kann – fertig! Mit Basilikumblättern und Zitronenspalten dekoriert servieren.
Frau Knauber probierte. Frau Knauber machte ein zufriedenes Geräusch. Frau Knauber hob den Kopf und lächelte mich an. Sonniger konnte der Tag nicht mehr werden. À bientôt!
P. S.: Der perfekte Wein sollte nicht zu kompliziert sein. Ein fruchtiger Sauvignon Blanc aus Frankreich oder ein frischer Vermentino aus Norditalien sind ideale Begleiter. Welcher es auch sei: Er sollte ebenfalls zum Ablöschen der Sauce genommen werden.
