Die Seele der Sauce
Wir alle haben im Moment viel Zeit. Zeit, die wir nicht im Urlaub verbringen. Zeit, in der wir nicht in Restaurants sitzen oder mit Freunden um einen schön gedeckten Tisch. Zeit, in der wir nicht im Theater oder bei einem guten Konzert sein können. Und nur Netflix kann man in dieser vielen, vielen Zeit ja auch nicht schauen. Also warum nicht mal einen richtig guten Fond kochen? Der braucht nämlich vor allem – Zeit. Und er kann die Seele einer guten Sauce sein.
6 Wachteln, Schenkel und Brüstchen entnommen
1 Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie), nicht geschält, grob zerkleinert
6 kleine Zwiebeln, nicht geschält, halbiert
3 Zehen Knoblauch, ungeschält, angedrückt
4 Champignons, geviertelt
1 Zweig Rosmarin
6 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
10 Körner schwarzer Pfeffer (Malabar)
1 EL Tomatenmark
2,5 l Wasser
100 ml Portwein
200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 Prise Quatre Épices
Die Wachtelkarkassen mit einem breiten, schweren Messer in je drei Teile hacken und in einer Schale bei 180 Grad im Backofen eine halbe Stunde anrösten. In dieser Zeit einen großen Topf mit Backpapier auslegen und darauf die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten bei hoher Temperatur anrösten, bis sie sehr dunkel werden. Dann das Backpapier und die Zwieblen entfernen und im Topf mit etwas Pflanzenöl das grob zerkleinerte Gemüse aus dem Bund Suppengrün, die Champignons und den Knoblauch bei mittlerer Temperatur andünsten. Nach einer Weile das Tomatenmark zugeben und mitbraten lassen. Nach 10 Minuten mit Portwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Jetzt die angerösteten Karkassen und alle übrigen Zutaten (außer das Quatre Èpices) zugeben und 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Seele der Sauce, man kann sie jetzt schon schnuppern! Nach dieser Zeit alles durch ein Sieb abgießen. Es sollten jetzt etwa 2 Liter Fond im Topf sein. Und dieser Fond wird jetzt auf ½ Liter eingekocht. Von Minuten zu Minute wird er intensiver und aromatischer. Die Hälfte, also ein Viertelliter, wird eingefroren und der Rest wird leicht gesalzen und mit der Prise Quatre Épices abgeschmeckt. Das klingt alles nach viel Aufwand. Ist es auch, aber Zeit haben wir ja. Und jetzt geht es weiter. Heute gibt es Wachteln mit Speck und Pflaumen.
12 Wachtelschenkel
12 Wachtelbrüstchen
150 g mild geräucherter Bauchspeck
8 Trockenpflaumen
Der Speck wird in grobe Würfel geschnitten, in einer Pfanne von allen Seiten scharf angebraten und dann im Backofen bei 100 Grad warmgestellt. In dieser Pfanne werden dann die Wachtelschenkel und –brüste von beiden Seiten je anderthalb bis zwei Minuten gebraten, bis sie gar sind. Kurz im warmen Backofen zwischenlagern. Jetzt wird unser reduzierter Fond wieder bei mittlerer Hitzer erwärmt, final abgeschmeckt und gebunden. Man braucht hier im Grunde nichts mehr hinzuzufügen, so perfekt ist diese Sauce. Die Backpflaumen kommen jetzt hinein und können zwei Minuten mitziehen. Nun wird angerichtet! Dazu gibt es einen opulenten Gigondas, den ich zwei Stunden zuvor geöffnet habe. Denn ich habe ja im Moment viel, viel Zeit. À bientôt!
