Auberginen wie beim Papst

Papst Franziskus wird nachgesagt, dass er gerne isst. Kürzlich ist sogar ein Kochbuch mit Rezepten aus der päpstlichen Küche erschienen, seine Spezialität sollen demnach gefüllte Calamaretti sein. Dass die Kirchenfürsten auch früher schon Geschmack an guter Küche hatten, kann man an vielen Orten in Südfrankreich noch heute sehen, denn im 14. Jahrhundert war der Sitz der Päpste nicht in Rom, sondern in Avignon. In dem riesigen gotischen Palast fällt besonders die gigantische Küche mit ihrem Grillkamin von industriellen Ausmaßen ins Auge, angrenzend an einen ebenso monumentalen Bankettsaal. Vier Köche und zahllose Helfer, Kellermeister, mehrere Einkäufer und Verwalter, Saalmeister, Silberbewahrer und Jäger waren für das leibliche Wohl der Päpste und des Hofes zuständig, sogar eigene Salz- und Getreidemühlen gehörten dazu. In Spitzenzeiten ließen sich die Avignoneser Päpste diese Genüsse bis zu zehn Prozent des Budgets kosten, was man dank akribischer Buchführung heute noch gut nachvollziehen kann.

Nach 70 Jahren waren die Päpste wieder in Rom, doch neben dem Palast, zahllosen Kirchen und einer noch heute intakten, wuchtigen Stadtmauer hat diese Epoche Avignon und der Provence auch ein kulinarisches Erbe hinterlassen. Am Sitz der Sommerresidenz, in Chateauneuf du Pape, wachsen bis heute edelste Weine, deren Flaschen noch immer das päpstliche Siegel ziert, in Tavel wurde der Rosé für die päpstliche Tafel angebaut und diese Weine mit der kräftigen Farbe gehören nach wie vor zu den besten Roséweinen Frankreichs. Auch die jahrzehntelange Nachfrage nach Wurstwaren, Pasteten, Fisch und Käse erlesenster Qualität hat, man spürt das noch immer, der Küche in Frankreichs Süden starke Impulse gegeben. In der südfranzösischen Volksküche lebt zum Beispiel ein Rezept fort, das “Papeton d’Aubergines” genannt wird, weil dieser würzige Flan wohl ursprünglich in einer Form gegart wurde, die an die päpstliche Krone erinnerte. An heißen Tagen, davon haben wir ja derzeit viele, ist das Papeton eine wunderbare, kalt servierte Vorspeise, die für ihren köstlichen Geschmack aber nun wirklich keinen apostolischen Segen nötig hat. Und so geht es:

(Für sechs Personen)
Papeton d’Aubergines:
800 Gramm Auberginen, halbiert und rautenförmig ins Fruchtfleisch eingeschnitten
10 mittelgroße Champignons, grob gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
30 Blätter Basilikum
2 Eier
1/4 l Schlagsahne
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Tomatensauce:
1 kg passierte Tomaten bester Qualität
2 Zehen Knoblauch, feingewürfelt
2 EL Kräuter der Provence, zermörsert
1 rote Zwiebel, feingewürfelt
Cayenne-Pfeffer
Piment d´Espelette
2-3 EL Kräuteressig
2 EL Zucker
Salz

Garnitur: 12 halbierte Cocktailtomaten und 10 Blätter Basilikum
Basilikumöl
Basilikumpaste, fertig gekauft

Die Auberginen leicht salzen und 15 Minuten stehen lassen. Die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen, ein wenig mit Öl beträufeln und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen setzen. Hier bleiben sie für die Dauer eines vollständigen Rosenkranz-Gebets, also etwa 20 Minuten. Danach die Auberginen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Tomatensauce jetzt die Zwiebeln in einer großen Pfanne bei leichter Temperatur anschwitzen. Nach 6 Minuten die Knoblauchwürfel hinzufügen und noch 4 Minuten mitdünsten lassen. Das Ganze nun in einen Topf geben und die passierten Tomaten hinzugießen. Diese Mischung köcheln lassen und die gemörsterten Kräuter, den Essig und 1 bis 2 EL Zucker hineingeben. Den Deckel halb auflegen und leicht blubbern lassen. Ab und zu umrühren. Nach knapp 20 Minuten salzen, eine Prise Cayennepfeffer und etwas Piment d´Espelette zu dazu. Zum Schluss machen wir mit dem Pürierstab daraus eine homogene, leicht dickflüssige Tomatensauce, die wir beiseite stellen und abkühlen lassen.

Das Fleisch der Auberginen jetzt mit einem Löffel herauskratzen und mit den Champignonwürfeln in der Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Nach 5 Minuten den Knoblauch zugeben und alles gut vermischt noch 2 Minuten braten, dann in ein Gefäß geben. Nun die Sahne und 20 grob gehackte Basilikumblätter zu der Mischung geben und mit dem Pürierstab eine glatte Masse herstellen. Danach werden die beiden Eier verquirlt und untergehoben. Die Auberginenmasse jetzt in gut gebutterte kleine Backformen von 7-8 cm Durchmesser füllen und ab in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen auf ein vertieftes Blech, in das zuvor etwa 2-3 cm hoch Wasser eingefüllt wurde. Hier haben die Flans jetzt 35 bis 40 Minuten Garzeit vor sich. Dann herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Zum Servieren die abgekühlte Tomatensauce auf einen Teller geben, einen Flan darauf stürzen, mit Tomatenhälften und je zwei Basilikumblättern dekorieren und mit etwas Basilikumöl beträufeln. Noch einen Klecks Basilikumpaste hinzufügen. Fertig.

Gerade an heißen Tagen ist dieses kalt servierte Gericht ein würziger und trotzdem gemüsig-leichter Genuss. Dazu trinken wir standesgemäß ein Gläschen gut gekühlten Tavel. Amen. Die Tomate war im 14. Jahrhundert übrigens noch gar nicht aus Amerika in der Alten Welt angekommen und auch die Aubergine wurde erst hundert Jahre später aus Kleinasien kommend in europäischen Küchen heimisch. Die Päpste in Avignon werden deshalb tatsächlich niemals ein Papeton gegessen haben. Dafür ist es vielleicht eine Anregung für Franziskus, wenn er sich mal wieder eine Schürze umbindet. À bientôt!

p.s. Das Buch “Kochen mit Franziskus” von Roberto Alborghetti findet man hier.

Dieser Blog ist auch bei Facebook