Als ich es probiert hatte, musste ich lächeln. Als ich dann aufblickte, bemerkte ich, dass auch mein Freund Matthias lächelnd vor seinem Teller saß. Wir waren in einem kleinen sizilianischen Restaurant in Kreuzberg und hatten gerade zum ersten Mal die wunderbare Kombination von Fenchel und Orange erlebt. Manchmal, wenn altbekannte Zutaten spannend kombiniert werden, kann das wie eine fremde Sprache sein, die man plötzlich versteht oder eben ein kulinarisches Erlebnis in einer ganz eigenen Liga. Seitdem experimentiere ich gerne mit dieser Mischung und als ich letztens mal wieder das großartige Kochbuch “Jerusalem” von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi in der Hand hatte, wurde ich zu diesem Wachtelgericht inspiriert. Ich liebe es übrigens, wenn Frau Knauber bei Tisch lächelt. Und das wollte ich hiermit erreichen:
(für 2 Personen)
5 Wachteln, küchenfertig
4 kleine Fenchelknollen, längs geachtelt
4 Bio-Mandarinen, quer in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten
4 Köpfe von frischen Frühlingswiebeln, geputzt
6 Trockenpflaumen ohne Kern
6 Scheiben druchwachsener Speck
1 Knolle junger Knoblauch, quer halbiert
1 kleiner Bund Thymianzweige
Salz, schwarzer Pfeffer
Dukkah (ein afrikanisches Gewürz aus Sesam, zerstoßenen Haselnüssen, Kreuzkümmel und Koriander)
Eine Handvoll platte Petersilie, grob gehackt (für die Garnitur)
Für die Marinade:
100 ml Ricard oder Pernod (ja, so viel. Nur keine Angst.)
4 EL Olivenöl
4 EL Orangensaft (möglichst frisch gepresst)
4 EL Zironensaft
2 EL körniger Senf
3 EL brauner Zucker
1 1/2 TL grob gemörserter schwarzer Pfeffer (hier war es die fabelhafte Mélange noir von der Saarbrücker Manufaktur Rimoco)
3 TL Fenchelsamen, sehr grob gemörsert
Zunächst wird die Marinade gerührt, aus den oben angegebenen Zutaten. Die Backpflaumen mit dem Speck umwickeln und beiseite stellen. Alle übrigen Zutaten bis auf Dukkah und Petersilie mit der Marinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag geht es dann in der Küche ganz schnell: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, die marinierten Zutaten in eine Auflaufform oder einen offenen Bräter geben, die Wachteln noch zurückhalten und dann die Auflaufform für 25 Minuten in den heißen Backofen setzen. Die Backpflaumen nicht vergessen, die kommen jetzt dazu. Schon nach wenigen Minuten wird die ganze Küche köstlich von Fenchel- und Anisdüften (vom Ricard) erfüllt sein. Die Wachtelschenkel nun mit Küchengarn zusammenbinden und die kleinen Vögel dann mit Salz, Pfeffer und Dukkah würzen. Nach Ablauf der 25 Minuten die Wachteln zur Fenchel-Mandarinenmischung in den Backofen geben und alles zusammen für eine weitere halbe Stunde garen lassen. Was dann aus dem Ofen auf den Tisch kommt, duftet und schmeckt wirklich mindestens so gut, wie es aussieht. Und als Frau Knauber das Ergebnis probierte, lächelte sie. À bientôt!
p.s.: Dazu passt ein gut gekühlter Provence-Rosé, zum Beispiel der “Magali” von der Domaine Saint André de Figuière. Das schöne Kreuzberger Restaurant hieß übrigens “Mediterraneo”, war in der Katzbachstraße und ist leider schon lange geschlossen. Falls jemand weiß, ob es anderswo fortbesteht, würde ich mich freuen, davon zu hören.
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