Take a walk to the Wild side

Wildschwein kannte ich lange nur von der letzten Seite der Asterix-Hefte, wo die Gallier bei Lagerfeuer feiern, tanzen und schlemmen. Doch in meiner Küche hatte ich bei Wild lange eine Lücke. Das lag daran, dass man es nicht so häufig angeboten bekommt – weder auf den Speisekarten der Restaurants noch im Handel. Und wenn dies doch einmal der Fall war, fehlte mir eine klare Vorstellung von den geschmacklichen Unterschieden und Zubereitungstechniken. Die Verlegenheitslösung war dann höchstens mal ein Wildgulasch. Das änderte sich, als unsere Freunde Matthias und Jenny eines Tages eine Wollwildschweinkeule anschleppten. War das ein Abend! Seitdem war klar: Am Kapitel Wild muss gearbeitet werden. Das habe ich zum Beispiel in diesem Spätherbst ausgiebig getan. Ein Ergebnis davon ist diese Rehkeule.

(4 Personen)

Eine Rehkeule von 1,2 kg, entbeint und stramm zu einem Braten gewickelt

Marinade
1 Flasche säurearmer Cotes du Rhone oder Brouilly
8 Körner Pfeffer
4 Wachholderbeeren
1 Zwiebel, geviertelt
2 Lorbeerblätter
1 Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten
150g Knollensellerie, grob gewürfelt
1 Stange Zimt
1EL Thymian

Sauce
500 ml Wildfond
2 Karotten, fein gewürfelt
1 kleines Glas Noilly Prat
3 Zwiebeln, fein gewürfelt
200g Staudensellerie, feingewürfelt
4 Wacholderbeeren
1/2 kleiner Becher Creme Double (Dr. Oetker)
3 TL Johannisbergelée (schwarze Johannisbeeren)
Eine kleine Handvoll Granatapfelkerne
grober schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Die Rehkeule am Vortag in der Marinade versenken und 24 Tunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch freut sie sich, wenn sie auch mal gewendet wird. Am nächsten Tag geht’s los. Die vom Wein inzwischen dunkelrot gefärbte Keule aus der Marinade nehmen und gut trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und aufbewahren. Was im Sieb ist, kann weg, bis auf die Zimtstange. Nun wird die Rehkeule gesalzen, gepfeffert und in einem Gußtopf von allen Seiten angebraten. Etwas von der Marinade angießen und für 3 Stunden ab in den Backofen bei 120 Grad.

In einer großen Pfanne die Zwiebel- und Gemüsewürfel für die Sauce in Pflanzenöl 10 Minuten bei niedriger Temperatur andünsten, sie sollen keine Farbe nehmen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Fond und der Marinade aufgießen und das ganze bei mittlerer Hitze auf 700 ml einkochen lassen. Dabei die Zimtstange wieder dazugeben und nach dem Reduzieren wieder herausnehmen, die Sauce in einen Topf umfüllen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, sie braucht dann praktisch nicht mehr gebunden zu werden. Ist sie aber zu dickflüssig, noch etwas Rotwein hinzugeben.

Unser Topf kommt jetzt bei mittlerer Hitze auf den Herd, wo die Sauce ihr finish bekommt. Der halbe Becher Creme Double kommt nun hinein, ebenso das Johannisbeergelée. Beim Abschmecken mit Salz und schwarzem Pfeffer nicht zu sparsam sein, damit das Ganze nicht zu lieblich wird. Kurz vor Schluss kommen jetzt die Granatapfelkerne hinzu, ein paar davon für die Garnitur zurückhalten. Nun die Keule aus dem Ofen holen, einige Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Fertig. Das Fleisch ist noch zartrosa, völlig mürbe und hat einen fantastischen Rehgeschmack, der manche ein wenig an Leber erinnert. Bitte keinesfalls zu lange im Ofen lassen, es wird sonst definitiv trocken. Jetzt geht’s zu Tisch. Dazu darf man bei der Weinauswahl gerne in die Abteilung “Granaten” greifen. Chateauneuf du Pape von Chateau Trignon wäre passend. Als Begleitung Rotkraut und kleine Klöße. À bientôt!

p.s.: Obelix hätte damit sicher Spaß gehabt, auch wenn das jetzt kein Wildschwein ist.