Eine Zuppa zum Auslöffeln
Eine würzige Zuppa di Gamberoni wie in Apulien
Die Servierplatte, die zwischen Frau Knauber und mir stand, war so turmhoch voll mit Fisch, Muscheln und Meeresfrüchten, dass wir uns gegenseitig kaum noch sehen konnten. Das alles köstlich duftend, mit einer dunkelroten Tomatensauce überzogen, umlegt mit appetitlich gerösteten Brotscheiben und bestreut mit frischer Petersilie.
Zuppetta die Pesce, Fischsüppchen, so hatte einer unserer Lieblingsköche, Stefano, dieses Gebirge von Fisch und Krustentieren harmlos in der Speisekarte betitelt. „Ein Süppchen hatte ich mir aber viel schlichter vorgestellt“, bemerkte Frau Knauber glücklich seufzend. Wir kämpften uns durch. Einen Fisch, ein Stück Oktopus, saftige Muscheln, eine mit Tomatensauce getränkte Brotscheibe mit tollen Röst-Aromen, ein paar Löffel von der würzigen Sauce – und dann wieder von vorne. Viele Male, bis wir die Waffen streckten.
Wenn wir in Apulien sind, muss ich dieses Gericht mindestens alle 14 Tage mal vor mir haben. Aber einmal, der nächste Urlaub war noch in weiter Ferne, da stand ich vor einer der best sortierten Fischtheken des Saarlandes und da kam dieses Bild von der Zuppa di Pesce auf meinen inneren Bildschirm. Und es wollte sich einfach nicht vertreiben lassen.
Ich weiß nicht, wie Stefano die Sauce macht. In Saarlouis konnte ich ihn auch nicht fragen. Also sagte ich mir: Das bekommst Du hin! Und Du fängst erst mal klein an, mit einer Zuppa von Black Tiger Riesengarnelen. Und das ging so:
(Für 2 Personen)
8-10 sehr große, rohe Black Tiger Riesengarnelen
2 Glas Krustentierfond
1/2 Glas Weißwein
300 ml passierte Tomaten
3 EL Weißweinessig
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
5 Zweige Petersilie, grob gehackt
1 TL Harissa-Paste (falls beschaffbar)
Fleur de sel
Weißer Pfeffer
1/2 TL Zucker
1/2 TL getrockneter Oregano
1 Prise Cayennepfeffer
Dazu: Risoni, Pasta in Reisform
Wir beginnen mit der Sauce, denn das Finale mit den Krustenviechern geht nachher ganz flott. In einer Kasserolle Zwiebeln und Knoblauch 10 Minuten anschwitzen, Harissa und Petersilie zugeben, kurz mitschmoren lassen. Dann passierte Tomaten, Zucker und Essig dazu. Salzen, pfeffern. Nun den Krustentierfond sowie den Weißwein angießen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Das braucht jetzt einfach Zeit und jeder kann nach Geschmack entscheiden, wie weit diese Sauce einkochen soll. Wer ab und zu probiert, merkt: der Krustentierfond wird intensiver, die Tomate bekommt mehr Süße und Tiefe, die steigende Intensität kann süchtig machen. Aber irgendwann sollte man stoppen, denn das soll ja kein Konzentrat werden, sondern eine Sauce! Am idealen Punkt abschalten und Deckel drauf.
Wir nähern uns dem Finale, also schon mal die Pasta ansetzen. Und den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Riesengarnelen nacheinander mit der Bauchseite flach auf ein Arbeitsbrett setzen, mit Daumen und Zeigefinger fixieren und mit einer spitzen, scharfen Klinge längs halbieren. Auf einem großen Arbeitsbrett mit der Fleischseite nach oben auslegen, trockentupfen und mit einer Spur Cayennepfeffer bestreuen. Nun in einer großen Pfanne 6 EL Pflanzenöl auf Stufe 8 stellen. Jetzt geht es ganz schnell. Die Riesengarnelen mit einer Zange auf der Fleischseite in die Pfanne setzen und eine Minute anbraten, bis sich hier und da eine leichte Kruste bildet. Dann wenden und eine weitere Minute braten, keinesfalls länger. Für die angegebene Menge brauchte ich zwei Durchgänge in der Pfanne. Die erste Ladung habe ich im dafür vorgeheizten Backofen geparkt. Die kommt nun wieder in die Pfanne. Die Garnelen werden dort jetzt mit der konzentrierten Sauce überzogen. Die Temperatur nochmal kurz hochziehen und am besten sofort in der Pfanne servieren.
Dafür lassen wir jede Fischsuppe stehen. Und im Glas gibt’s dazu einen ganz einfachen, ehrlichen Vermentino, zum Beispiel den „Timo“ von der Edel-Genossenschaft San Marzano aus Apulien. Der kann der Tomatensäure standhalten und unterstreicht elegant das Krustentier-Aroma dieser Zuppa. À bientôt!
