Rote Bete mit Goldkante

Uff. Weihnachten wäre geschafft. Auch wieder zuviel eingekauft und nach dem Menü japsend den Käsegang ausfallen lassen? Hätten wir vor der Rehkeule vielleicht die Trüffelpasta weglassen sollen? Ach nö! An diesem Schmankerl hier hat es sicher nicht gelegen: Rote Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse, Frisée, Estragondressing, Rote-Bete-Chutney und karamellisierten Pistazien. Weihnachtlicher geht’s nimmer, schon von den Farben her. Und geschmacklich macht sich die Rote Bete hier so richtig fein, quasi mit Goldkante. Das Chutney-Rezept hat mein Freund Matthias beigetragen.

(4 Personen)

Dressing:
Pflanzenöl
Olivenöl
1 EL Honigsenf (von Maille)
Estragonessig
1 EL getrockneter Estragon
Salz
weißer Pfeffer

Carpaccio:
6-8 Kugeln Rote Bete
1 Beutel küchenfertiger Frisée-Salat
4 Ziegenfrischkäse (zum Beispiel Picandou)
60 Gramm Pistazienkerne
Zucker
1/2 Zitrone

Rote-Bete-Chutney:
700 g gewürfelte Zwiebeln
450 g gewürfelte Äpfel
700 g gekochte, gewürfelte Rote Bete
400 g Zucker
550 ml Essig (Rotweinessig oder auch eine Mischung aus Balsamico und Apfelessig)
Butter
1 TL Salz
2 TL gemahlener Ingwer
1 EL Chiliflocken oder besser Piment d’Espelette
1 gestrichener Teelöffel Quatre Épices oder eine Prise Zimt
2 TL weißer Pfeffer

Wir fangen mit dem Chutney an. Dafür Zwiebel und Äpfel in Butter andünsten und dann in 300 ml Essig 20 Minuten weich schmoren. Danach alle übrigen Zutaten hinzugeben und eine halbe Stunde im offenen Topf kochen lassen. Das ergibt etwa 5 Marmeladengläser. Wenn wir besonders nett sind, geben wir den Gästen später ein paar Gläser mit nach Hause, denn es passt toll zu Käse und hält im Kühlschrank auch ein paar Wochen.

Und jetzt geht’s weiter. Eine kleine Pfanne mit Zucker gut bedecken und unter gemäßigt stärker Hitze (Stufe 7) schmelzen lassen. Wenn der Zucker leicht bräunlich wird, die Pistazien zugeben und in der Pfanne in Bewegung halten. Dann die Pistazien-Zucker-Masse auf einem Stück Backpapier kurz abkühlen lassen und für 15 Minuten in den Tiefkühlschrank legen. So kühlen die Pistazien schnell ab und werden nicht weich. Dann mit einem großen Messer mit breiter Klinge mittelfein hacken und bereitstellen.

Aus den oben genannten Zutaten ein Dressing herstellen. Die Mengenverhältnisse nach Geschmack wählen. Die Rote Bete mit einem Gemüsehohbel in feine Scheiben schneiden und im Dressing 20 Minuten marinieren lassen. Etwas von dem Dressing zurückhalten.

Für die weitere Arbeit sie Einweg-Handschuhe empfehlenswert, da man viel mit der roten Bete hantiert. Die Rote Bete jetzt schuppenartig auf den Tellern auslegen, ein wenig Salat in die Mitte des Tellers geben und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Noch einen Spritzer Zitrone an den Salat geben. Nun den Ziegenkäse in das Salatbett setzen und mit einem Klecks Rote-Bete-Chutney verzieren. Zum Schluss noch 2 Teelöffel Pistaziensplitter auf der roten Bete verstreuen. Die Rote Bete liebt den Estragon und Ihr werdet diesen Teller lieben! À bientôt!

p.s.: Dazu passt ein üppiger Weißwein, zum Beispiel ein Côtes du Rhône aus Gigondas. Ein leichterer Weißer kann mit den Aromen auf diesem Teller nicht mithalten.