Pfifferlinge, Pfirsich und ein lustiger Vogel

Wenn Menschen zusammenkommen, die die Besessenheit von erstklassigen Produkten, ungewöhnlichen Kombinationen und neuen Aromen teilen, kann viel passieren. Sie brauchen dann nur noch eine gute Küche, ein wenig Zeit zum Einkaufen und schon geht er los, der Flug zu den Sternen. Ein Mensch, mit dem ich das öfter erlebt habe, ist Dominik, „Domme“ genannt. Er ist ein Koch mit Leib und Seele, sehr kreativ und begeistert von seinem Beruf. Viele Mitarbeiter der cooleren Restaurants in Hamburg und Berlin werden ihn noch kennen, er war zum Beispiel im „Bandol sur Mer“, im „Paris-Moskau“ oder auch im „Nil“ in Hamburg am Herd. Seit einigen Jahren lebt er jetzt mit seiner Familie in Franken.

Die Abende mit Domme Mitte der Nullerjahre waren immer Offenbarungen. Jeder brachte etwas mit: spannende Weine und Brände, einen Brocken Foie Gras, ein spezielles Öl. Domme hatte dann die Sachen dabei, die man nicht so einfach besorgen konnte. Kalbsherzen, Bries, Lammzungen, ausgelöste Wachteln. Es waren regelrechte Bacchanale ungebremster Kochlust, fröhlichen Geblödels und guter Laune. Und Domme ist wirklich ein besonders lustiger Vogel. Was haben wir alles von ihm gelernt bei diesen Kochsessions! Und gelacht haben wir, bis wir fix und fertig waren und nur noch ein gut gekühltes Eau de Vie uns wieder ins Leben zurückholen konnte.
Ach, war das schön …

Dieses Rezept hat er mir vor 13 Jahren, mitten in dieser wilden Zeit, aufgeschrieben. Und als ich kürzlich beim Einkaufen an einem Korb Pfifferlinge vorbeikam, fiel es mir wieder ein.

Taubenbrust mit lauwarmem Pfifferling-Pfirsich-Salat
(für 2 Personen)

8 Taubenbrüste, ausgelöst und küchenfertig
250 g Pfifferlinge, akribisch geputzt (also kann man vor dem Putzen mindestens von 300 g Ausgangsmenge ausgehen!)
4 Weinbergspfirsiche, geschält und grob gewürfelt
1 Schalotte, in Ringe geschnitten
1 Handvoll Basilikumblätter, feingehackt

Dressing:
Olivenöl,
Weißweinessig,
Honigsenf, Salz, Pfeffer, Zucker
Zesten von 1 Zitrone
1 Schalotte, gewürfelt

Die Taubenbrüste salzen, mit frisch gemörsertem schwarzem Pfeffer bestreuen und scharf von beiden Seiten anbraten, jeweils eine Minute. Dann ab mit Ihnen bei 120 Grad in die Röhre. Jetzt das Dressing herstellen und bereithalten. In der Pfanne nun die Pfifferlinge und die Schalottenringe mit wenig Öl einige Minuten anbraten. Wenn die Pilze gut durcherhitzt sind, die Pfirsichwürfel dazugeben, eine Minute durchschwenken und dann mit dem Dressing ablöschen. Eventuell abschmecken. Zum Schluss das Basilikum unterheben. Zusammen mit den Taubenbrüsten servieren.

Es ist eine köstliche Kombination, die vor allem vom Kontrast der erdigen Pfifferlinge und der milden Säure der fruchtigen Pfirsichwürfel lebt. Ob es geschmeckt hat wie früher? Seufz. Ach, Domme. Ruf an, wenn Du mal wieder in Berlin bist. À bientôt!

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