Ich servierte ihr gerade ein Jakobsmuschel-Carpaccio als Vorspeise. „Sag mal“, begann Frau Knauber da mit einer etwas zu beiläufigen Beiläufigkeit, die mir signalisierte, dass nun etwas Wichtiges kommen würde. „Du könntest eigentlich mal wieder schreiben. Das hast Du schon viel zu lange nicht gemacht“, sagte Frau Knauber. Da hat sie recht. Vor etwa einem Jahr sind wir umgezogen und bald darauf begannen Bauarbeiten im Haus. Fast alle Kochbücher und Teile der Küchenutensilien lagern noch in einem Möbelcontainer. Ich habe derzeit kein Arbeitszimmer, um in Ruhe zu schreiben. Kurz gesagt, es gab also Gründe. In einer solchen etwas chaotischen Situation kreiert man zudem selten neue Gerichte, sondern geht auf Nummer sicher.
Trotzdem hat Frau Knauber natürlich recht, wie eigentlich immer. Ich sollte mal wieder in Worte fassen, was ich so koche oder entkorke. Sie hält mich vermutlich auch für ein Gewohnheitstier, das empfindlich reagiert, wenn nicht alles wie erwartet läuft oder wenn es ungemütlich wird. Das weise ich natürlich entschieden zurück.
Doch nun mal zurück zu dem Carpaccio. Wir brauchen für 2 Personen:
4 große Jakobsmuscheln (so frisch, wie es geht, ohne Corail), in dünne runde Scheiben geschnitten und im Kühlschrank gelagert bis zur Verwendung
1 Mandarine, Zesten abgeschält und Saft ausgepresst
5 EL bestes Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1/2 TL Anissamen
1 Kumquat, in dünne Scheiben geschnitten
1 Stängel Staudensellerie, geschält und in dünnste Scheiben geschnitten
1 Prise Fleur de Sel
1 Prise weißer Pfeffer (Melange Blanc Ingo Holland)
Ohne ein extrem scharfes Messer mit dünner Klinge braucht man für dieses Carpaccio nicht anzutreten. Alles, was hier zu schneiden ist, muss nämlich wirklich so dünn gesäbelt werden, wie man nur irgend kann!
Etwas Öl und Essig auf die Teller träufeln, und die Muschelscheiben anrichten. Nun sehr sparsam eine Prise Fleur de Sel verteilen, dezent pfeffern. Die Scheiben mit Öl, Essig und Mandarinensaft beträufeln. Je 4-5 Scheibchen Kumquat und nach Belieben Selleriescheibchen dazugeben. Nun die Mandarinenzesten und die Anissamen darüberstreuen. Noch etwas Olivenöl und den restlichen Mandarinensaft verteilen. Zehn Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann servieren.
Zu diesem frechen und frischen Tellerchen hat mich vor vielen Jahren der langjährige Sternekoch Martin Scharff inspiriert. Im Rahmen eines Silvestermenüs gab es bei ihm in der Pfalz ein ähnliches Gericht, nur zusätzlich mit echter Vanille und mit einem Dressing auf der Basis von Mandarinensenf. Anis, Zesten und Sellerie sind meiner nun lange genug unterdrückten Inspiration entsprungen. Und ja, Frau Knauber, es wird wieder geschrieben. Auch außerhalb der Komfortzone. À bientôt!
