Lamm, voll von der Rolle!

„Eine Ehe besteht auch aus Kompromissen“, erklärte mir Frau Knauber mit einfühlsamer Deutlichkeit, als mein geschmiedeter 9-armiger Kerzenleuchter kürzlich aus dem Wohnzimmer verbannt wurde. Alljährlich in der Vorweihnachtszeit, wenn die Wohnung von Frau Knauber einer ordnenden Revision unterzogen wird, kommt es zu diesen Kompromissen. Dieses Mal konnte ich aber zumindest wieder meinen geliebten Zeitschriftensammler retten. Hier kommen übers Jahr alle Magazine und Kochzeitschriften rein, die ich mir nochmal genauer ansehen möchte. Er ist vielleicht keine Zierde fürs Ambiente, aber sehr praktisch.

In einer der darin gestapelten Zeitschriften fand ich dieses wunderschöne weihnachtliche Rezept für einen geräucherten, gegrillten und gefüllten Lammbauch, den ich letztens mit meinem Freund Matzi in der Küche umsetzte. Es läuft ähnlich wie eine Porchetta, gefüllt mit Lammhack, Nüssen, Rosinen und orientalischen Gewürzen! Es ist aufwendig, ja. Aber der Aufwand lohnt sich wirklich!

(Für 4 Personen)

1 kg Lammbauch, ohne Knochen, das sollten etwa drei flache, gut durchwachsene Bauchlappen sein, die vom Format an große Rouladen erinnern; beim Metzger vorbestellen. Kann er das nicht besorgen: den Metzger wechseln, dann taugt er nämlich nix!
500 g Lammhack (machen alle türkischen Metzger; oder man macht es selber mit dem Fleischwolf)

1 EL Koriandersamen
1 TL Piment
1 TL Kreuzkümmel
2 TL schwarzer Pfeffer (Körner, Malabar)
4 Kardamomkapseln
6 Gewürznelken
1 TL Raz al Hanout-Gewürzmuschung (Schubeck)
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, gewürfelt
20 g Walnüsse
20 g Mandeln
30 g Pistazien
2 EL Rosinen
2 schwarze Nüsse, grob gewürfelt (das sind in Zuckersirup eingelegte, unreife Walnüsse, gibt’s im Feinkosthandel oder im Internet)
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Fleur de Sel
4 EL Pflanzenöl
3 Zweige Rosmarin

Zunächst die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl ein wenig anrösten: das intensiviert die Aromen und gibt schon einen unfassbar duftenden Vorgeschmack von dem, was uns erwartet. Dann fein mörsern.

Die Zwiebelwürfel in Pflanzenöl zehn Minuten andünsten, nach fünf Minuten den Knoblauch hinzugeben. Die Pfanne am Ende der 19 Minuten vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nüsse und Rosinen grob hacken. Jetzt Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Nüsse und Gewürze zum Lammhack geben und alles gut verkneten. Mit Fleur de Sel würzen.

Wer den Lammbauch – wie im Originalrezept – mit Knoblauchstiften und Rosmarin spicken will, sollte die Einschnitte dafür jetzt setzen. Später, wenn er gefüllt ist, geht das nicht mehr, weil man dabei leider die Füllung herauspresst. Die Lammlappen auf einer Arbeitsplatte ausbreiten, salzen, pfeffern und mit der Hackfleisch-Nuss-Mischung bestreichen. Den Lammbauch jetzt zu einem strammen Braten wickeln, mit Rouladennadeln fixieren und mit Metzgergarn straff umwickeln.

Auf dem vorgeheizten Grill (ja, die Grillsaison wird in diesem schrägen Jahr ausgeweitet) von allen Seiten knusprig anbraten und dann bei 175 Grad indirekt, also ein Stück entfernt von Glut oder Gasflammen, in einer Schale zwei Stunden garen; die Rosmarinzweige dazulegen. Der Deckel des Grills bleibt dabei natürlich geschlossen. Ich habe noch eine Räucherbox mit Buchenholzspänen zum Lamm in den Grill geschoben. Wer keinen Grill hat: die dicken Lammrollen rundum scharf in einem Gusstopf anbraten und dann im Backofen bei 175 Grad zwei Stunden garen lassen. Sollte auch gut funktionieren, aber Grill und Räucherbox würde ich immer vorziehen!

Das Ergebnis ist spektakulär: Außen ist der Lammbauch total knusprig mit spürbaren, wundervollen Röst- und Räucheraromen, innen äußerst saftig und würzig. Hier trifft das markante Lamm auf tausendundeine Nacht! Ein echtes Festessen für die Weihnachtstage. Dazu gab es einen frischen Krautsalat vom Spitzkohl. Als Weinbegleitung passt zum Beispiel ein üppiger, starker Roter wie der Las Flors de Peira aus dem Languedoc. Nicht billig, aber bald ist ja Weihnachten. Und beim Wein mache ich keine Kompromisse, nicht mal mit der wunderbaren Frau Knauber.

p.s.: Mit dieser knusprigen Lammrolle verabschiede ich mich für den Rest des Jahres. Euch allen wünsche ich ein frohes Fest und einen guten Start in ein hoffentlich besseres 2021. Wir lesen uns wieder im Januar. Bitte passt auf Euch auf und bleibt alle gesund!