Mit meinem alten Freund Matthias koche ich besonders gerne. Man nennt das wohl “eingespieltes Team”, und hier trifft es wirklich zu! Nach Jahrzehnten weiß ich zum Beispiel genau, wie fein er Petersilie hackt, wie sein Salatdressing schmeckt und dass man sich – wie im wirklichen Leben – auch beim Abschmecken blind auf ihn verlassen kann. Und ich weiß, dass er beim Kochen gern einen markanten Riesling oder duftenden Rosé trinkt, so wie ich auch. Wir können stundenlang gemeinsam in der Küche verschwinden, die Zeit vergeht beim Schnippeln, Köcheln und bei Männergesprächen wie im Flug und es kommt immer etwas Besonderes dabei heraus. Man schmeckt förmlich den Spaß, den wir in der Küche haben.
Als wir letzte Woche gemeinsam unsere Frauen bekochen wollten, erinnerten wir uns an ein Experiment aus dem vorletzten Sommer: kleine, längliche Buletten, also quasi Köfte, nach Art einer scharfen französischen Merguez-Wurst, nur eben ohne Darm. Mal wieder eine gute Gelegenheit, den Fleischwolf zum Einsatz zu bringen, den übrigens niemand so schnell und sicher auspacken und zusammenbauen kann wie die wunderbare Frau Knauber, obwohl das ja eigentlich Männersache ist.
Für vier Personen:
250g rote Zwiebeln, sehr fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt mit dem Knoblauchschneider
1 kleines Bund glatte Petersilie, feingehackt
1 kleines Bund Minze, feingehackt
1 TL Piment d’Espelette oder Chiliflocken
1 TL Pulver von geräucherter Paprika (ich nehme das von Weber)
1 TL Harissa-Pulver von Alfons Schuhbeck
1 TL Raz al Hanout von der Gewürzmanufaktur Ingo Holland
1/2 TL gemörserter Koriander
1/2 Espressolöffel Zimt oder Quatre Épices
2 TL Salz
Fein abgeriebene Schale einer Biozitrone
500g durchwachsenes Fleisch aus der Lammkeule, gewürfelt
250g Entrecôte, gewürfelt
1 Ei
Die Angaben für die Gewürze sind ein bissl über den Daumen geschätzt, man muss wie immer selber abschmecken. Ich würde nächstes Mal vielleicht etwas weniger von der Zitronenschale nehmen, was Matthias ausnahmsweise anders sieht als ich.
Das Fleisch in Würfel schneiden und mit der groben Scheibe einmal durchdrehen. Wenn man keinen Fleischwolf hat: Bei einem türkischen Metzger sollte es kein Problem sein, auch das Lamm durchdrehen zu lassen, deutsche Metzger tun das nicht so gern, weil es dort nicht so oft verlangt wird und sie dann die ganze Maschine säubern müssten, da die meisten Kunden eben nur Rinder- und Schweinehack haben möchten.
Das frische Gehackte jetzt in einer Schüssel mit den anderen Zutaten vermischen, ein Ei hinzugeben und das ganze schön durchkneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann daumendicke, 5 cm lange Köfte formen und bis zum Grillen kaltstellen. Die Mini-Buletten werden dann auf einem heißen Grill rundum knusprig gebraten und dürfen an einer weniger heißen Stelle des Grills in einer Aluschale noch 5 Minuten nachziehen. Vom Duft könnte man wirklich durchdrehen! Mit vier mitgegrillten Zitronenvierteln anrichten und servieren. Dazu beispielsweise Ratatouille und einen eiskalten Rosé!
Die kleinen Dinger haben es in sich. Sie haben ordentlich Schärfe, eine tiefe orientalische Würzigkeit und die Kombi aus Minze und Zitrone sorgt für einen unerwarteten kleinen Frische-Kick, der schon Lust auf das nächste Würstchen macht. Der kleine Berg Merguez-Köfte ist schneller verputzt, als man hinsehen kann. Während unsere Frauen sich weiter angeregt unterhalten, verkrümeln sich Matthias und ich wieder in die Küche. Dort steht nämlich der strammste Grappa, den wir im Schrank finden konnten. Und das ist jetzt wirklich Männersache. À bientôt!
p.s.: Der Grappa war ein “Nardini Riserva” aus Bassano in Venezien, aus der ältesten Brennerei Italiens. Der bernsteinfarbene Brand hat kompromisslose 50 Prozent Alkohol, und die merkt man auch, wenn sich beim Genuss zunächst leichte Atemnot einstellt. Seine lange Lagerung in Eichenfässern sorgt dann aber im Finale für einen runden, harmonischen Gesamteindruck.
https://www.altesgewuerzamt.de/Mischungen/Raz-el-Hanout.html
http://www.so-schmeckts.de/harissa-mild-schuhbecks–3
https://www.grillstar.de/weber-smoked-paprika-gewuerzshaker
