Auberginen, stapelweise

Meine letzte Begegnung mit einem richtigen Burger fand kürzlich bei Tony Roma statt, einer amerikanischen Restaurantkette. Ich war dort zu einem Arbeitsessen verabredet, zu dem der Gastgeber aufgrund eines Kalenderversehens nicht erschien. Da saß ich nun an den neuen Wasserspielen am Berliner Mercedes Benz Platz bei Tony Roma‘s. Besser wäre ich sofort meiner Wege gezogen. Stattdessen bestellte ich den „world famos onion loaf“, was, wie sich dann herausstellte, ein monströser frittierter Zwiebelklops ist. Dazu den Cajun Oinon Burger. Mit Pommes. Ich schaffte von allem nicht einmal die Hälfte und war den Rest des Tages völlig paralysiert, im Verdauungskoma. Für 2019 und mindestens auch 2020 habe ich damit meine Referenz an die amerikanische Systemgastronomie erbracht.

Dennoch: Die Idee des turmohen Aufstapelns von Essen begleitete mich gedanklich weiter. Das müsste doch auch in leicht und lecker funktionieren! Im tiefsten Apulien, nicht weit von dem Ort Polignano, aus dem der legendäre Sänger Domenico Modugno („Volare“) stammt, wurde mir kürzlich in einer Weinbar mit einer ganz klassischen Parmigiana vorgeführt, wie man lecker hochstapelt. In Angelos Gemüseladen fand ich dann am nächsten Tag alles für diesen „Burger Pugliese“ mit den besten Zutaten, die der Spätsommer hier an der Adria liefert. Und dieser “Auberginenburger” mit dreierlei Tomaten geht so:

(Für 2 Personen)
1 mittelgroße Aubergine, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 kleine rote Zwiebel, die eine Hälfte geviertelt, der Rest in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
6 EL dickflüssige, stückige Tomatensauce nach Gusto
2 kleine und zwei große Scheiben bester Mozzarella von 1 cm dicke
4 Blätter Basilikum für die Garnitur
25 sonnig-süße Cocktailtomaten, halbiert

8 Trockentomaten bester Qualität

4 EL Honigessig
Salz
Pfeffer
Peperoncino-Pulver

Ein Backblech mit Pflanzenöl ausreiben, die Auberginenscheiben darauf legen, salzen und mit sparsam mit Ölivenöl beträufeln. Bei 220 Grad für 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. So gart die Aubergine fast ohne Öl, mit dem sie sich in der Pfanne sonst immer so unschön vollsaugt. Nach 10 Minuten geben wir die Zwiebeln und die halbierten Tomaten dazu. Darauf achten, dass die Zwiebeln nicht verbrennen, notfalls schon rausnehmen. Am Ende der Garzeit das Backblech herausnehmen, den Ofen aber noch nicht ausschalten.

Dann auf einer Arbeitsplatte den Burger aufbauen: zuerst eine Auberginenscheibe, salzen, mit Peperoncino bestreuen und etwas Tomatensauce und Backofenzwiebeln darauf geben. Von den Zwiebeln etwas für die Garnitur zurückbehalten. Darauf wieder eine Auberginenscheibe stapeln, wie oben würzen und diesmal mit einer Scheibe Mozzarella belegen. Zuletzt noch eine Auberginenscheibe auflegen und den Stapel mit einer kleinen Scheibe Mozzarella abschließen. Dieses Türmchen jetzt vorsichtig mit einem Tortenheber auf das Backblech bugsieren und für 5 Minuten bei 250 Grad zurück in den Backofen damit. Bald beginnt der Mozzarella zu zerlaufen und genau an diesem Punkt nehmen wir unsere Apulischen Burger wieder aus dem Ofen.

Mit etwas Tomatensauce, den Trockentomaten und den restlichen Zwiebeln anrichten, mit Basilikum dekorieren. Die noch lauwarmen Cocktailtomatenhälften sehr zurückhaltend zuckern, salzen und mit dem Honigessig beträufeln. Dazu einen eisgekühlten Primitivo-Rosé „Tramari“ von San Marzano entkorken. Im Kopf läuft schon die ganze Zeit Domenico Modugno. Und Tony Roma ist Geschichte. À bientôt!

Auf der Startseite könnt Ihr diesen Blog direkt abonnieren: http://www.knauber-kocht.de

Kommentare und Anmerkungen bitte auf Facebook: https://bit.ly/2VF4Xk5