Lamm, Pflaumen, Mandeln, Knoblauch, Zimt, Kurkuma, Fenchel, Chili, geht das? Oh ja! Als ich mir kürzlich bei Lafayette eine besonders stattliche Lammschulter einpacken ließ, erinnerte ich mich sofort an ein spektakuläres Rezept des israelischen Sternekochs Yotam Ottolenghi, der gemeinsam mit seinem palästinensischen Kompagnon Sami Tamimi seit Jahren für eine moderne arabisch-jüdische Fusionküche bekannt ist. Ob nun Jehova oder Allah den beiden die Hand führt, ist ungeklärt. Aber diese Küche ist so gut, da müssen höhere Mächte im Spiel sein. Die sechsstündige Garzeit und die würzigen Bestandteile führen dazu, dass die Wohnung nach kurzer Zeit unglaublich wie aus tausendundeiner Nacht duftet. Und weil es so genial ist, ist dies auch eines der Rezepte, wo ich mich wirklich recht genau an die Mengen und Arbeitsschritte halte, die sein Erfinder vorgegeben hat.
Frau Knauber erinnerte sich auch nach knapp 2 Jahren an dieses köstliche Lamm und reagierte enthusiastisch, obwohl Lamm nicht unbedingt ihr Lieblingsfleisch ist. Bei der Zubereitung hatte ich Mühe, sie vom Herd fern- und vom Naschen abzuhalten…
Zutaten für vier Portionen
2 kg Lammschulter mit Knochen
25 Knoblauchzehen, gehäutet und in einem Stück belassen
2 TL Fenchelsamen
1 Esslöffel ganze Thymianblättchen
2 Teelöffel Paprikapulver
½ TL gemahlenes Kurkuma
1 getrocknete rote Chilischote (ersatzweise 2 TL Chiliflocken)
60 g ungesalzene Butter auf Zimmertemperatur
750 ml trockener Weißwein
3 mittelgroße Zwiebeln, grob gehackt (360 g Nettogewicht)
25 Trockenpflaumen, entsteint
3 Esslöffel Olivenöl
2 Zimtstangen
3 Lorbeerblätter
Eine Handvoll blanchierte, gehobelte Mandelscheibchen
Salz
Mit einem scharfen Messerchen die Schulter auf beiden Seiten mehrfach ca. 1 cm tief flach einstechen. Aus Butter, einem Schuss Olivenöl, Paprika, Thymian, Kurkuma, Fenchelsamen und 8 Knoblauchzehen mit dem Pürierstab eine Paste herstellen und diese auf unserer Lammschulter verstreichen. Dann 30 Minuten ruhen lassen und den Backofen auf 190 Grad vorheizen. In dieser halben Stunde unbedingt andere Familienmitglieder davon abhalten, von der Paste zu naschen, auch wenn sie hammerlecker ist.
Nun kommt die Schulter in einen großen Bräter, alle anderen Zutaten kommen ebenfalls dazu. Mit dem Wein aufgießen, eventuell eine Tasse Wasser dazu, damit die Schulter zur Hälfte in der Flüssigkeit liegt. Nun noch lose etwas Alufolie auflegen, damit nicht zu schnell zu viel von der Flüssigkeit verdampft und dann ab in den Ofen. Nach einer Stunde wird die Hitze auf 150 Grad reduziert, dann weitere 5 Stunden garen. Das hört sich jetzt so einfach an. Tatsächlich duftete es derart unbeschreiblich, dass wir uns alsbald in einem Zustand permanenten Hungers befanden. So mussten dann unter anderem die eigentlich für Sonntag gedachte Entenleberpastete und dann auch noch die Aioli-Garnelen dran glauben. Fünf Stunden sind überstanden. Das Lamm ist jetzt so zart, dass es praktisch vom Knochen abfällt. Ganz ohne Schulterklopfen.
Nun das Fleisch warmstellen und die Flüssigkeit aus dem Bräter in einer kleinen Kasserolle auf die Hälfte einkochen. Zimtstangen und Lorbeer vorher entfernen. Was sich da jetzt in der Kasserolle befindet, ist einfach unfassbar lecker!
Zum Schluss nur noch die Mandelscheibchen in einer Pfanne mit etwas Butter bräunen, das Lamm damit überstreuen und servieren. Dass man angesichts der paradiesischen Düfte am Tisch nun ein Dankgebet an Jehova, Allah oder den lieben Gott richten möchte, ist nur zu verständlich. Am besten an alle drei, nur um ganz sicher zu gehen. À bientôt!
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