Ente trifft Pfirsich in der Provence
„Das macht dann 98 Mark“, sagte die Verkäuferin und lächelte mich freundlich an. Ich musste angesichts des Preises hart schlucken, ließ mir aber nichts anmerken und legte den blauen Schein auf den Tresen. Der Hunni für „Provence: Küche, Land und Leute“ war 1994 gut angelegtes Geld. Wie oft stöberte ich über die Jahre immer wieder darin! Und einige der dort zusammengetragenen Rezepte sind schon lange in mein Standardrepertoire übergegangen. Davon zeugen leider auch vereinzelte Rotweinflecke und Saucenspritzer. Letztens zog ich das großformatige Buch mal wieder aus dem Regal, auf der Suche nach einem schönen Rezept. Und ich fand diese leckere Ente mit weißen Pfirsichen, deren Zubereitung ich allerdings stark abgewandelt habe:
(Für 2 Personen)
2 Entenkeulen (die besten sind von Barbarie-Enten aus Frankreich. Das zarte, aber magere Fleisch hat einen intensiven Geschmack und erinnert deutlich daran, das die Ente irgendwann mal ein Wildvogel war.)
2 reife, weißfleischige Pfirsiche, geviertelt und entkernt
1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
0,1 l Tawny-Portwein
1 Glas Rotwein (Beaujolais oder Nero di Troja)
0.4 l Entenfond, auf 2/3 reduziert
1 EL Demi Glace (hoch konzentrierter Kalbsfond)
3 Zehen Knoblauch, ungeschält
1 Zweig Rosmarin
1 EL Thymianblättchen
Pflanzenöl
Entenschmalz (falls vorhanden, sonst reicht auch Pflanzenöl zum Anbraten der Keulen)
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Malabar)
Die Entenkeulen salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten in Pflanzenöl (oder idealerweise Entenschmalz) goldgelb anbraten und dann in einen Gusstopf legen. Rosmarinzweig, Knoblauchzehen und Rotwein zugeben und bei geschlossenem Deckel anderthalb Stunden bei 200 Grad im Backofen garen. Dann den Deckel abheben, die Pfirsich-Viertel dazulegen und den Ofen auf 150 Grad zurückschalten. Ohne Deckel jetzt noch weitere 30 Minuten garen.
Irgendwo während dieser Garzeit setzen wir die Sauce an: Die Zwiebelwürfel in einer Kasserolle in Pflanzenöl mindestens 10 Minuten sanft glasig werden lassen. Mit Portwein ablöschen und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Die Thymianblättchen zugeben und mit dem Entenfond aufgießen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten reduzieren, dann den Löffel Demi Glace einrühren. Hitze nun abstellen, denn jetzt muss unsere Sauce auf die Enten warten.
Wenn die Keulen gar sind: aus dem Topf herausheben und mit den Pfirsichen warmstellen. Den Bratensaft aus dem Gusstopf zur Sauce gießen, nochmals aufkochen lassen. Jeder kann an diesem Punkt selber entscheiden, ob die Sauce noch etwas weiter reduziert werden soll, umso intensiver wird sie. Ich lasse es, damit der Pfirsich geschmacklich nicht erschlagen wird. Also abschmecken und die Sauce binden. Jetzt nur noch anrichten und servieren. Dazu würde am besten der Wein passen, den man auch an die Ente gegossen hat, bevor sie in den Backofen kam. Ich würde zum Beispiel gerne einen etwas kräftigeren Beaujolais entkorken. Die leichte Süße der Gamay-Traube würde nämlich ein elegantes Wechselspiel mit dem weißen Pfirsich entfalten. Da Frau Knauber aber (leider!) keinen Beaujolais mag, geht natürlich auch ein fruchtiger Nero di Troja aus Apulien.
98 DM im Jahr 1994 entsprechen in heutiger Kaufkraft nach Bedienung der einschlägigen Rechner im Internet immerhin stattlichen 100,98 Euro. So viel muss man für das Buch heute aber nicht mehr anlegen. Gebraucht ist es für weniger als 10 Euro zu haben. Ich hätte allerdings ungern 30 Jahre mit der Anschaffung warten wollen. Denn die auch aus dem TV bekannten Autoren Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer haben mit diesem schön bebilderten Werk eine Reise durch die Regionen und Jahreszeiten der provencalischen Küche abgeliefert, das in meinem Regal (und an meinem Herd!) immer einen besonderen Platz haben wird. À bientôt!
