Viel Rauch um Ricotta
Wer mal die malerische weiße Stadt Ostuni in Apulien besuchen möchte, sollte das unbedingt an einem Vormittag tun. Einerseits kann man dann vor den tausenden anderen Touristen dort sein, die dieselbe Idee haben.
Andererseits kann man sinnvollerweise schon für die Mittagszeit im Restaurant „Cibus“ im nahen Örtchen Ceglie Messapica einen Tisch reservieren. Während 20 Autominuten von hier entlang der Küste Fisch und Meeresfrüchte die Speisekarten beherrschen, ist das „Cibus“ ein Traum für alle, die Wildgeflügel, Fleisch und Pasta lieben. Auf der Speisekarte finden sich neben Wachteln, Fasan und einem edlen, halbwilden Schwein auch Seltenheiten wie Pferdefleisch und Esel, die in den Bergdörfern des Murgia-Gebirgszuges zwischen Adria und dem Golf von Tarent Tradition haben. Wie auch delikate, geräucherte Schinken und Wurstwaren.
Im „Cibus“ haben sie nicht nur großartige Produkte, sie kochen auch mit Raffinesse. Wer in Italien bisweilen Saucen und würzige Fonds vermisst, wird hier fündig werden. Unsere Freunde Alex und Christine luden uns hierhin zu Frau Knaubers Geburtstag zu einem schwelgerischen, ausgedehnten Mittagessen ein. Wir schlemmten hier einige Stunden und hatten mehr als einmal die Situation, dass wir mit einem neuen, sensationellen Geschmack auf der Zunge verstummten und uns verschwörerisch zulächelten.
Eine der vielen besonderen Vorspeisen war ein lauwarmer, geräucherter, frischer Ricotta. Ich habe mir eigens ein kleines Räuchermaschinchen und eine Glasglocke angeschafft, um dieses Gericht zuhause nachzuempfinden. Wenn man das mal am Start hat, geht es ganz einfach:
(als Antipasto für 4 Personen)
1 frischer Ricotta, ca. 300 g
6 EL Mandelsplitter, gut geröstet
6 EL bestes Olivenöl
1 Prise Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Malabar)
Zum Räuchern
1 TL Räuchermehl vom Mandelholz
Zunächst die Lake des Ricotta abgießen, den Frischkäse vorsichtig auf einen Teller stürzen und 15 Minuten bei 60 Grad im vorgeheizten Backofen erwärmen. Dann herausnehmen, mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Nun mit den aromatischen Mandelsplittern bestreuen. Und jetzt noch mit dem Öl beträufeln, unter eine Glasglocke setzen und 5 Minuten räuchern, die Glocke dann noch 5 Minuten drauf lassen. Bei Tisch dann die Glasglocke lüften.
Dazu empfehle ich als Wein sehr den „Luna“ von Conti Zecca, der mit 50 % Chardonnay und 50 % Malvasia sehr lecker ist und mit einer sehr feinen Eichenholz-Note das Räucheraroma dieser Vorspeise unterstreicht. À bientôt!
p.s.: Der kleine Räucherapparat mag etwas exzentrisch erscheinen, ist aber sehr erschwinglich und ein tolles Spielzeug für viele Experimente in der Hobbyküche. Mit diesem Ricotta konnte ich sogar Frau Knauber überzeugen, dass der von ihr sehr kritisch verwaltete Lagerplatz in unseren Küchenschränken für dieses neue, selbstverständlich hinter ihrem Rücken angeschaffte Gerät gut investiert ist.
Foto: M. Barel
