Bevor es verboten wird: Heute gibt es nochmal Rinderfilet, und zwar ordentlich! Oder wie mein Kumpel Alex sagt: “Alles unter 500 Gramm ist für mich Carpaccio!“. Nachdem hiermit klargestellt wäre, dass wir uns für ein gutes Stück Fleisch bester Qualität nicht etwa schämen, sondern es genüsslich in die Pfanne hauen und etwas ganz Wunderbares daraus machen, wird sich die Leserschaft jetzt teilen. Die mit der Schnappatmung können gern aufhören zu lesen. Die anderen kommen bitte mit zum Herd, wo es gleich überaus köstlich duften wird!
500 Gramm Rinderfilet aus dem Mittelstück (bio oder aus bester Zucht, man schmeckt es!)
300 Gramm Pfifferlinge, geputzt
100 Gramm Lauch (das Weiße und Hellgrüne, geputzt, längs halbiert und in schräge, 1 cm breite Stücke geschnitten)
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe, in 1 mm starke Scheiben gehobelt
1 Prise gemahlener Kümmel
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
150 ml roter Tawny Port
400 ml Rinderfond
1 TL Demi Glace (konzentrierter, gelierter Kalbsfond)
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle (Malabar)
Das Rinderfilet salzen, pfeffern und rundum gründlich anbraten, so dass eine schöne Kruste entsteht. Nach der ersten Runde scharfen Anbratens drehe ich die Temperatur etwas herunter, brate von allen Seiten nochmal ein wenig nach und gebe bei dieser zweiten Runde etwas Butter hinzu, die aber keinesfalls verbrennen darf. Die ganze Prozedur kann bis zu fünf Minuten dauern. Dann kommt das knusprige, gute Stück in einer Schale bei 140 Grad in den vorgeheizten Ofen, wo es langsam der gewünschten Kerntemperatur von 62 Grad entgegen gart. Das ist mal wieder so ein Anlass, wo man sich freut, dass man ein Bratenthermometer in der Schublade hat.
In die Pfanne kommen jetzt die Zwiebelwürfelchen, die bei niedriger Temperatur zehn Minuten glasig werden dürfen. Ich lösche ab mit dem Port, ziehe die Hitze hoch und lasse den Wein stark einkochen. Dann fülle ich mit dem Fond auf, und wieder wird die Flüssigkeit stark eingekocht. Es dürften jetzt noch 150 ml sein. Ein Klecks Demi Glace, ein Löffelchen Crème Double, Salz, noch etwas Pfeffer oder ein Esslöffel Balsamico: Zur Vollendung des intensiven, samtigen Sößchens stehen jetzt alle Wege offen. Unsere Sauce ist nun fertig. Deckel drauf und warmstellen. Auch das Filet ist gleich soweit, deshalb müssen wir jetzt mit dem Pfifferlingsgemüse ein bisschen Gas geben.
Die Pfifferlinge halbieren (große Exemplare) vierteln und bei mittlerer Hitze in einer Kasserolle andünsten, dann Knoblauch, Lauch und Thymian dazugeben. Knapp zehn Minuten braten und dabei ab und zu umheben, damit nichts anbrennt. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.
Die Temperatur der Sauce wieder etwas hochziehen, das Filet aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren. Dazu empfehle ich einen schönen roten Gigondas von der Domaine de la Bouissière. À bientôt!
p.s.: Es sollte nun nicht der Eindruck entstehen, dass ich gegen Tierschutz bin. Ich bin vielmehr lange genug auf der Welt, um zu wissen, dass die verbissenen und typisch deutschen Diskussionen um Verbote und Verzicht in der Sache wenig bringen werden und stattdessen viele Menschen eher abstoßen. An sich richtige Ideen werden nämlich nicht etwa durch ihre Gegner, sondern durch maßlose und unverhältnismäßige Forderungen am stärksten beschädigt.
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