Unterwegs im Schlemmerland

Wer es auf der Autoroute du Soleil Richtung Provence und Côte nicht zu eilig hat, der sollte im Beaujolais einen Zwischenstopp einlegen. Kurz vor Lyon rechts raus und schon nach 20 Minuten findet man sich wieder im Herzen einer bergigen Landschaft, in der köstlich gekocht und hingebungsvoll geschlemmt wird. Das liegt auch daran, dass die besten Produkte Frankreichs alle in Griffweite sind: Lyon mit seiner göttlichen Markthalle, die Seenlandschaft der Dombes mit Fischen (und Fröschen!), die Bresse mit dem edelsten Geflügel der Welt und auch bis Burgund mit seinen weißen Charolais-Rindern ist es nur ein Steinwurf. Zu meinen schönsten Erinnerungen zählen die vielen Touren mit Freunden durch diesen Landstrich. Da wurde Boule gespielt, der leicht gekühlte Wein der zehn besten Lagen des Beaujolais probiert und am Ufer der Saône bei Belleville gab es Hechtklößchen und Froschschenkel in Danielles kleinem Restaurant. Gezeigt und erklärt hat uns dieses Traumland mein alter Freund Eugen, der dort bei seinem Onkel Heinrich in seiner Jugend viele Sommerferien verbrachte und deshalb jeden Schleichweg durch die Weinberge, jedes ordentliche Restaurant südlich von Beaujeu und jeden traumhaften Fleck im Beaujolais kennt.

Eine meiner schönsten Erinnerungen ist eine Beaujolais-Tour mit Freunden, bei der wir den Versuch machten, in drei Tagen alle zehn dortigen Top-Weindörfer zu besuchen und uns durch die Weinkeller durchzuprobieren. Eines Mittags waren wir hungrig und stoppten in Fleurie bei einem kleinen Wochenmarkt. Wir schwärmten aus, um für ein großes Picknick einzukaufen: Günter am Käsestand, Eugen besorgte sein geliebtes knuspriges, dunkel gebackenes Baguette und ich war eingeteilt für die Metzgerei neben der Kirche. Der Duft den die Schinken, Würste und Patés dort drin verströmten, war unbeschreiblich. Dick abgeschnittene Paté, saftiger Schinken und knüppelharte Salami wanderten schnell in meine Einkaufstüte. „Ich kenne da einen tollen Platz für unser Picknick”, meinte Eugen dann augenzwinkernd und eine Viertelstunde später fanden wir uns mitten in den Weinbergen im kleinen Park des Chateaus von Julienas wieder. Auf dem Tisch standen alle duftenden Köstlichkeiten, die das Beaujolais hergibt, unsere gut gefüllten Weingläser glitzerten in der Sonne. Das genüssliche Schlemmen, unser fröhliches Gelächter und die Schönheit dieses Nachmittags werde ich nie vergessen – es war ein perfekter Moment. Sehr oft, wenn ich heute eine Paté oder Terrine mache, muss ich an diese Stunden am Chateau de Julienas denken und wünsche mich dorthin zurück. Deshalb gab es letztens diese Ententerrine mit Äpfeln und Calvados:

2 Entenbrustfilets (ca. 700 g)

250 g Schweinenacken

150 g durchwachsener, mild geräucherter Bauchspeck

100 g grüner Speck

1 Apfel mit schöner Säure

2 EL Sahne

6 EL Calvados

1 TL gemahlener Ingwer

1 ½ TL gemahlener Koriander

½ TL Muskatblüte

Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Eier

Zuerst den Apfel schälen, die Hälfte davon fein würfeln und diese Würfel in Calvados einlegen. Die andere Hälfte des Apfels in Scheiben schneiden. Die Fettschicht von den Entenbrust abziehen. Das Fleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Auch den Schweinenacken, Bauchspeck und grünen Speck würfeln. Das Fleisch vermischen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Eier, Gewürze, Apfelstücke Calvados, Eier und Sahne zugeben und alles gut vermischen. Die Masse in eine Terrinenform geben und mit den Apfelscheiben dekorativ belegen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Terrinenform mit Deckel im Wasserbad in den Backofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad zurückschalten. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und noch 20 Minuten weitergaren. Nach dem Abkühlen die Terrine über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dazu? Gürkchen und Silberzwiebeln – und dunkel gebackenes Baguette, wie Eugen es liebt. Und wenn Ihr das nächste Mal Richtung Süden unterwegs seid: Ihr wisst jetzt, warum es sich lohnt, mal bei Belleville abzufahren. À bientôt!