Tausendundeine Ente!

Brust oder Keule? Bei der Ente ist mir das fast egal, denn ihr aromatisches Fleisch, ihre knusprige Haut und die gut berechenbaren Garzeiten geben jede Menge Freiraum für Saucen und Kombinationen. Nicht umsonst sind es Entengerichte, bei denen alle Küchen von Asien bis Europa zur Hochform auflaufen. Wie staunte ich, als meine Mutter erstmals Canard à l’Orange machte! Wie gerne esse ich die Knusper-Enten beim Chinesen! Und auch in diesem Blog ist nachzulesen, wie ich dazu gerne eine von Wolfram Siebeck inspirierte Sherryessig-Karamellsauce mache. Beim Stöbern in meinen Kochbüchern bin ich letztens auf ein altes persisches Entenrezept gestoßen, das ich unbedingt ausprobieren musste. Man nennt es Fesendschān und das ist endlich mal wieder so eine Sauce, die ruhig 2 Stunden oder mehr leise köcheln darf und dabei immer besser wird. Hauptsächlich lebt diese Sauce von der unerwartet wundervollen Kombination, die die gerösteten Walnüsse mit dem säuerlich-fruchtigen Granatapfelsirup eingehen. Kurkuma, Zimt und Koriander geben dann die orientalische Note hinzu. Ach! Probiert es selber!

(Für 2 Personen)

2 Flugentenbrüste, auf der Fettseite rautenförmig eingeschnitten
180 g Walnüsse, gehackt
1 Glas Entenfond
1 Handvoll glatte Petersilie, feingehackt
3 EL Geflügeljus (hoch konzentrierter Geflügelfond, der beim Abkühlen geliert)
2 Zwiebeln, mittelfein gewürfelt
1 TL Kurkuma
1/2 TL Zimt oder Quatre Épices
2 EL Korianderkörner, fein gemörsert
1 gute Prise Muskatblütenpulver oder Muskat
4 EL Granatapfelsirup oder nach Geschmack mehr
80 g frische Granatapfelkerne
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer (mélange Noir von Ingo Holland)
1 Prise Cayennepfeffer
Fleur de sel

Die Nüsse mit etwas Pflanzenöl in der Pfanne fünf bis sechs Minuten leicht anrösten. Dabei sollten sie in Bewegung bleiben, denn angebrannte Walnüsse schmecken grauenhaft bitter!
Die Nüsse dann mit der Petersilie unter Zugabe von etwas Entenfond mit dem Pürierstab zu einem Brei verarbeiten. Jetzt gebe ich Granatapfelsirup, Kurkuma, Zimt und Koriander dazu und auch Cayennepfeffer und Muskatblüte, Beim Verrühren färbt sich die Masse durch den Sirup bräunlich. Was wir hier haben ist die Seele der späteren Sauce, also nochmal abschmecken. Mehr Sirup. Noch Gewürze? So. Jetzt hat die Paste eine köstliche Balance zwischen Nussigkeit, Säure und Würze. Wenden wir uns jetzt der Sauce zu.

In einer Kasserolle jetzt die Zwiebelwürfelchen bei leichter Hitze mindestens 15 Minuten glasig werden lassen und mit Entenfond ablöschen. Dann die Walnusspaste zugeben und den Geflügeljus einrühren. Und das Lorbeerblatt nicht vergessen. Das ganze darf jetzt eine Stunde mit geschlossenem Deckel leise köcheln. Ab und zu mal umrühren, damit nichts ansetzt. Je länger man Geduld hat, desto intensiver gehen die Aromen der gerösteten Walnüsse in die Sauce über. Also gehen auch zwei Stunden. Mit offenem Deckel kann die Sauce noch ein wenig reduzieren, bevor sie nochmal abgeschmeckt wird. Vielleicht noch etwas Honig? Mit dem Sirup sollte man jetzt vorsichtig umgehen, sonst kann das flüssige Kunstwerk die wunderbare Balance schnell verlieren und ins Säuerliche kippen. Nun kann die Sauce noch ein bisschen mit Deckel weiterköcheln und gut is. Die Wohnung duftet währenddessen sehr lecker nach tausendundeiner Nacht!

Nun werden in der Pfanne die Entenbrüste angebraten, auf der Fettseite 4 Minuten lang, auf der Fleischseite reicht eine Minute. Öl braucht man dabei übrigens nicht, denn aus dem Entenfett brät genug aus. Die knusprigen Brüstchen kommen jetzt bei 140 Grad in den Backofen. Nach 40 Minuten sollten sie gar sein und dürfen noch etwas ruhen. Kerntemperaturfreaks können sie bei 65 bis 70 Grad herausnehmen und unter leicht aufgelegter Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce jetzt erwärmen und die Granatapfelkerne zugeben. Finale! Die Entenbrüste werden in Scheiben von 0,5 Zentimetern aufgeschnitten und wie ein Fächer auf vorgewärmte Tellern auf der Sauce drapiert. Nun noch mit zurückbehaltenen, karamellisierten Walnusshälften, einigen Granatapfelkernen und ein bissl Petersilie dekorieren. Dazu gibt’s Safranreis und im Glas passt ein gekühlter roter Portwein hervorragend. À bientôt!