Ra! ta! touille!
Es gibt so unglaublich schlechtes Ratatouille. Und es gibt das, das ich heute vorstelle. Ratatouille ist ein sicheres Zeichen dafür, dass der Sommer da ist und kaum ein Gemüsegericht macht zu Gegrilltem mehr Spaß als dieser Klassiker aus der Regionalküche von Nizza. Was mich oft bei Ratatouille stört, ist, dass es zu lange gekocht wurde und das Gemüse dabei bis zur Unkenntlichkeit zerfällt. Am Ende steht dann ein bedauerliches, homogen schmeckendes Mus, das niemand braucht. Wir machen es heute mal ganz anders. Es ist in gewisser Weise ein Nano-Ratatouille, weil die Gemüse in feinste Würfelchen geschnitten werden und später gerade so lange in der Pfanne angebraten werden, dass sie knapp gar sind, aber noch echten Biss haben. Ihr werdet staunen, wie herrlich gemüsig und frisch das schmeckt!
Für 2 Personen brauchen wir:
1 Zucchini, feingewürfelt, Kantenlänge maximal 5 Millimeter
1 Aubergine, geviertelt, 10 Minuten gedämpft und dann feingewürfelt
1 rote Paprika, mit superscharfem Schäler enthäutet und ebenso fein gewürfelt
1 Bund Frühlingszwiebeln, die Stiele in feine Ringe geschnitten, die Köpfe halbiert
15-20 Kirschtomaten, halbiert
1 dicke Knoblauchzehe, feingewürfelt
1 EL Kräuter der Provence, im Mörser pulverisiert
1 EL Zucker
1 TL Fleur de sel
1/2 TL Piment d’ Espelette
neutrales Pflanzenöl (Nein, ich nehme kein Olivenöl. Niemals (!!!) zum Braten, weil es die hohen Temperaturen nämlich nicht verträgt und dann unangenehm schmeckt. Es ist kaum auszuhalten, wie oft man auch in guten Kochbüchern von Anbraten in Olivenöl lesen muss. Bitte! Nicht!)
Zuerst wird alles präpariert wie oben beschrieben. Das ist ein bisschen aufwendig, die Mühe wird aber reichlich belohnt. Mir ist dabei wichtig, dass die Aubergine vorgegart wird, und zwar gedämpft oder in Scheiben im Backofen, bevor sie gewürfelt wird. Kommt sie frisch mit in die Pfanne, saugt die sich sofort mit Öl voll und ist nur noch eklig.
Es geht los. In einer Grillpfanne mit wenig Öl die Köpfe der Frühlingszwiebeln mit der Schnittfläche nach unten gut 5 Minuten bei höherer Temperatur anbraten, so dass sie schöne Grillstreifen bekommen, aber noch etwas Biss haben. Dann die Schnittflächen der Tomaten mit wenig Zucker bestreuen und 3-4 Minuten in die Grillpfanne setzen, so dass sie leicht karamellisiert sind. Beides beiseite stellen.
Jetzt in einer großen, heißen Pfanne in Öl zuerst die Frühlingszwiebelringe und den Knoblauch andünsten. Nach ein oder zwei Minuten die Zuchhini- und Paprikawürfel hinzugeben, die Mischung beim Anbraten etwas in Bewegung halten. Das dauert höchstens 4 Minuten, bei nach wie vor hoher Temperatur. Jetzt kommen Salz, der restliche Zucker, das Piment und die Provencekräuter dazu. Dann die Frühlingszwiebelköpfe und Tomaten unterheben und die Temperatur deutlich herunterfahren. In der Pfanne sollte nur wenig Flüssigkeit aus dem Gemüse ausgetreten sein, denn wir wollen ja wie gesagt keinen gräulichen Brei, sondern einen knackigen, farbenfrohen Aromenknaller. Zuletzt kommen die bereits gegarten Auberginenwürfelchen dazu. Fertig.
Man kann die Pfanne jetzt abschalten und zum Beispiel noch schnell ein paar Lammkoteletts auf den Grill werfen. Kann man aber auch lassen und die Pfanne raus an den Tisch bringen, mit ein paar Scheiben Baguette und einer eiskalten Flasche Rosé. À bientôt!