Mit frischem Estragon und Schalotten eingelegter grüner Spargel
Ein gutes Jahr ist es jetzt her, dass Frau Knauber und ich die Koffer gepackt und Berlin verlassen haben. Es gibt nicht sonderlich viel, was uns vom Leben in der Großstadt heute fehlt. Was wir allerdings vermissen, das sind einige besondere Menschen und einige besondere Orte.
Mit meiner Freundin Gitta zum Beispiel besuchte ich in Berlin ab und an das Restaurant Colette, das nun schon im zehnten Jahr von Sternekoch Tim Raue betrieben wird. Wir trafen uns da so etwa zwei Mal im Jahr und freuten uns stets schon wochenlang vorher darauf. Weil zwischen uns einfach die Wellenlänge stimmt und es immer viel zu erzählen gab – und weil wir beide so gerne gut essen.
Im Colette, das von Einrichtung und Speisekarte her wie ein französisches Bistro konzipiert ist, steckt der Genuss in jedem Detail. Es fängt schon an, während man die Speisekarte liest: dann kommen der Apéro, dazu knuspriges Brot, frische, leicht gekühlte Echiré-Butter und: eine kleine Schale mit knackigen Gürkchen, die in einem magischen Essig süß-sauer eingelegt sind. Diese wunderbaren Gurken kann man dort auch glasweise kaufen und mit nach Hause nehmen. Ich habe mich immer gefragt, wie diese Marinade funktioniert. Mit folgendem Rezept für süß-sauer eingelegten Spargel bin ich ziemlich dicht rangekommen. Findet jedenfalls Frau Knauber – womit wir das peinliche Risiko des Eigenlobs elegant umschifft hätten.
Zutaten (für 1 großes Einmachglas):
450 g dünner grüner Spargel (holzige Enden entfernt und unteres Drittel geschält)
400 ml Weißweinessig
400 ml Wasser
90 g Zucker
15 g Fleur de Sel
1 Bund frischer Estragon (ca. 20 g)
1 große Schalotte, geschält und mitteldick gehobelt
1/4 TL Piment d’EspeletteDen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden (z. B. 5–8 cm lang). Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und die Spargelstücke für 3 Minuten blanchieren, bis sie angegart, aber noch knackig sind. Nun sofort in Eiswasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen, und abtropfen lassen. So behält der Spargel auch ein appetitliches Grün.
In einem Topf den Weißweinessig, Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen und dabei rühren, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Estragon sowie die gehobelten Schalotten und ein wenig Piment d’Espelette hinzufügen, 5 Minuten stehen lassen. Zarte Düfte von Estragon steigen nun in die Nase, und man freut sich schon jetzt auf das Ergebnis.
Die blanchierten Spargelstücke in ein hitzebeständiges Einmachglas umfüllen, mit der Marinade inklusive Estragon und Schalottenringen übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 20 Minuten). Dann entweder sofort servieren oder verschließen und im Kühlschrank bis zu 10 Tage aufbewahren. Der Spargel wird mit der Zeit übrigens intensiver im Geschmack.
Dieser Spargel wird dazu führen, dass Ihr an jedem Gemüsestand nach dünnem grünem Spargel fragen werdet. Durch das Blanchieren wird der Spargel zarter, behält aber knackigen Biss. Die Aromen ziehen schön ein, und das Ergebnis ist ideal als Beilage, Antipasto oder Topping für Salate.
Übrigens: Nicht von der verhältnismäßig großen Menge Zucker in der Marinade irritieren lassen. Genau diese köstliche Balance zwischen Säure und expliziter Süße ist hier der Clou – und findet sich auch in etlichen anderen Kreationen von Tim Raue. Im Glas passt dazu ein feinherber Riesling oder auch ein Sauvignon Blanc. À bientôt!
p.s.: Dass Gitta eine echte Freundin ist, merkt man übrigens auch daran, dass sie mir nicht nur einmal wirklich großzügig das letzte Gürkchen im Colette überlassen hat. Ich muss mich dort unbedingt bald wieder mit ihr treffen.
