Quarantäne de Luxe
„Zu schminken braucht man sich da wirklich nicht“, murmelte Frau Knauber ärgerlich, als sie sich zuhause nach dem Einkauf die Atemmaske abzog, das gute Stück innen voller Rouge. Das Homeoffice wird ihr langsam zuviel, dachte ich mitfühlend und fragte, unüberlegt: “Schatz, wie könnte ich Dir denn das Leben in häuslicher Quarantäne etwas angenehmer machen?“ Sie: „Es würde schon reichen, wenn Du Dinge, die Du irgendwo herausnimmst, danach wieder zurückstellst.“ Ich: „So genau wollte ich es auch nicht wissen.“
Eigentlich wären wir jetzt gerade aus Italien zurückgekehrt. Eigentlich würde ich jetzt schon die Koffer packen für die alljährliche Gourmet-Tour mit meinem Freund Jens. Nach Wien sollte es gehen, ins Steirer Eck und zu all den anderen schönen Adressen. Tja. Als ich in Erinnerungen an diese Touren schwelgte, fiel mir ein magisches Mittagessen in Vonnas ein, bei Georges Blanc, dem 3-Sterne-gekrönten König des Bresse-Geflügels im schönen Maconnais. Dort hatte ich mit Jens vor ein paar Jahren ein köstliches Menü, dazu gab es einen wunderbaren weißen Rhone-Wein. Wenn man sich noch nach Wochen oder sogar Jahren an einen Gang in einem Menü erinnern kann, dann muss das schon etwas ganz Besonderes gewesen sein. In diesem Fall war es Hähnchenbrust in einer epischen Entenleber-Crème. Nun wusste ich, wie ich die Stimmung von Frau Knauber vielleicht wieder etwas anheben könnte. Und das gelang mir so:
(für 2 Personen)
2 küchenfertige Hähnchenbrüste allerbester Qualität (ca. 500g)
250 ml Geflügelfond
50g Entenleberpastete
150 ml Sahne
1 Espressotasse Port (Tawny)
Weißer Pfeffer (Mélange Blanc von Ingo Holland)
Fleur de sel
Zunächst die Hähnchenbrüste zart salzen und in einer heißen Pfanne knapp zwei Minuten von jeder Seite anbraten. Dann bei 150 Grad in einer Schale in den Backofen stellen. Wenn die Kerntemperatur von 72 Grad erreicht ist, sind die Brüstchen außen kross und innen noch saftig. Um diesen Punkt nicht zu verpassen, nutze ich dazu einen Temperaturfühler und habe damit beste Erfahrungen gemacht. Bis zum magischen Punkt von 72 Grad dauert es ca. 20 Minuten. Das reicht uns für die Sauce. Und das ist wirklich eine Sauce und keine Soße!
Die Rückstände vom Anbraten mit dem Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann den Geflügelfond zugeben und ebenfalls leicht einkochen lassen. Nun immer wieder einen Schwapp Sahne angießen und weiter köcheln lassen. Die Temperatur jetzt etwas zurücknehmen und mit weißem Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Dabei nicht übertreiben, denn die Entenleber bringt ja noch ihre volle Würze mit. Die Pastete wird nun nach und nach stückchenweise in die Sauce gegeben und mit dem Pfannenwender zerdrückt. Damit eine homogene Sauce entsteht, kann auch behutsam mit dem Schneebesen gearbeitet werden. Abschmecken. Fertig! Dazu gibt es heute einen weißen 2018er Cotes du Rhône von Guigal aus Ampuis. Dieser Teller ist ein Schmeichler: Zur zarten Hähnchenbrust spielt die Sauce sahnig und vollmundig auf, ohne zu intensiv zu werden. Dass Frau Knauber am Ende strahlend die Saucenreste aus der Pfanne kratzte, war dann das Signal: Mission completed!
À bientôt!