Paté mit Betriebsstörung
Der Fleischwolf begann, merkwürdig zu klappern. Dann fiel er, mitten im Betrieb, buchstäblich auseinander. Hackfleisch flog durch die Luft. Ein Teil des Gerätes fiel zu Boden und riss Frau Knaubers heilige, gläserne Teekanne mit sich. Scherben. Unterdessen quoll noch immer Hack aus dem Rest der Maschine auf die Arbeitsplatte. Das war also das Ergebnis, wenn ich versuchte, ohne Frau Knaubers Hilfe den Fleischwolf in Betrieb zu setzen.
„Ich hab‘ was Dummes gemacht“, begann ich kleinlaut, als sie nachhause kam. Als sie das Malheur sah, lachte sie schallend, lächelte mich an und meinte: „Aber es duftet so gut!“. Was da duftete, war eine Entenpaté mit grünem Pfeffer und Portwein. Und sie schmeckte noch besser, als sie duftete!
280 g Entenbrust, Fettseite abgelöst
300 g Schweinenacken
120 g fetter Speck (Ich hatte den genialen „Neusetzer“ vom Genussgut Krispel aus der Steiermark)
150 g geräucherte Entenbrust, die Hälfte dünn aufgeschnitten, die andere Hälfte mittelfein gewürfelt
1 EL Entenfett (von Freyel aus dem Glas)
50 cl weißer Portwein
1 Ei
5 Schalotten, fein gewürfelt
1 1/2 EL grüne Pfefferkörner
4 TL Fleur de sel
1 EL schwarzer Pfeffer
1 gestrichener TL Quatre Épices
1/2 EL Orangenzesten
Lange hatte ich mich nicht mehr an Patés herangetraut. Wenn der Deckel vom Backofen zu geht, hat das bei Paté so was Endgültiges: Anders als bei einer Sauce, die man bis zum letzten Moment vor dem Servieren noch nachwürzen, aufpäppeln, abmildern kann, muss bei der Paté zu einem bestimmten Zeitpunkt alles stimmig sein. Noch dazu hat man es mit rohem Hackfleisch zu tun. Man muss also ein Gefühl dafür entwickeln, wie die Würzung sich beim Garen und dann über Nacht im Kühlschrank in der Paté auswirken wird. Da Erfahrung einen hier – wie bei allem im Leben – weiterbringt, stehen diesen Winter (in dem man ja auch ohnehin nichts Besseres vorhat) Patés und Terrinen auf dem Küchenplan. Und so ging es:
Die Schalottenwürfel in Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur 15 Minuten andünsten, bis sie weich sind. Für später beiseite stellen. Das Fleisch und den Speck in mittelgroße Würfel scheiden und mit der mittleren Scheibe durchwolfen. Ei, Portwein, Entenfett, Gewürze und die Würfel der geräucherten Entenbrust in die Masse geben und gut durchmischen. Abschmecken. Im Grunde ist es wie mit Bouletten. Sie können etwas mehr an Würzung gut vertragen, man darf es halt nicht total übertreiben.
Jetzt ein Drittel der Farce in eine Pastetenform einfüllen. Die Oberfläche mit einem Löffel gleichmäßig glattstreichen und dann mit den sehr, sehr dünn aufgeschnittenen Scheiben der geräucherten Entenbrust belegen. Nun wieder ein Drittel der Farce darüberstreichen, wieder mit Entenbrust belegen und mit dem Rest der Farce abschließen. Obenauf mit Bacon-Streifen rautenförmig dekorieren und die Form im Wasserbad in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen setzen. Da bleibt sie für die nächsten 2 Stunden.
Und so gut sie auch duftet: wir müssen sie jetzt noch in Ruhe lassen. Nach dem Abkühlen braucht sie nämlich 24 Stunden im Kühlschrank. Erst dann entfaltet sich das volle, tiefe Aroma. Dazu passt ein leicht gekühlter Beaujolais oder auch ein würziger Viognier. À bientôt!
p.s: Da bei der Produktion dieser duftenden Köstlichkeit einiges an Hackfleisch meiner selbst verschuldeten Betriebsstörung zum Opfer fiel, wurde die Paté leider etwas kleiner als gedacht. Die Arretierungsschraube werde ich jedenfalls nie wieder übersehen. Und eine neue Teekanne ist bestellt.