Als Ebru und Richie uns vor einem Jahr erzählten, dass sie von Berlin nach Süddeutschland ziehen, waren wir überrascht. Es ist immer ein Einschnitt im Leben, wenn liebe Freunde plötzlich woanders leben. Wie oft haben wir zusammengesessen, gelacht und gegessen, auf ihrer oder unserer Terrasse, sogar in der Provence unterm Sternenhimmel. Gestern haben wir uns verabschiedet. Ich bin nicht so gut im Abschied nehmen, weil es mich ein wenig traurig und melancholisch macht. Was ich besser kann, ist kochen. Und so plante ich zum Adieu einen Grillabend. Der Gashändler lieferte die neuen Kartuschen um halb zwei, der Kühlschrank war voller leckerer Dinge und ich war den ganzen Nachmittag damit beschäftigt, das Grillgut zu marinieren, zu vakuumieren, Weine auszusuchen und alles vorzubereiten. Ich wollte Grillen wie noch nie. Und so lief es:
(für 6 Personen)
Backofengemüse
rote, gelbe und orangene Rispentomaten, jede zweimal angestochen, damit sie im Ofen nicht platzen
3 Zucchini, längs halbiert, blanchiert und vorgegrillt
2 längliche Thai-Auberginen, gedämpft und vorgegrillt
2 Spitzpaprika, in dicke Ringe geschnitten und vorgegrillt
6 TL Pesto
2 EL Honig
grüner Pfeffer
schwarzer Pfeffer
Salz
Pulpo
1 kg vorgekochter Pulpo, in mundgerechte Stücke zerlegt
6 Scheiben Zitrone
1/2 Bund Petersilie, sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
80 Gramm rote und gelbe Minitomaten (Tomberries, sind tatsächlich nur so groß wie Johannisbeeren)
Piment d´Espelette
Salz
Wachteln marokanische Art
12 Wachtelsupremes (Flügel und Brust am Stück)
1 TL Gewürzmischung “Harissa” (Schuhbeck)
1 TL Raz Al Hanut (Schuhbeck)
1/2 TL Gewürzmischung “Café de Paris” (Rimoco)
2 TL Gewürzmischung “Dukkah” (Rimoco)
25 Softkirschen (Seeberger)
100 ml Wachtelfond, ersatzweise Geflügelfond)
Pfeffer, Salz
Ein Schuss Sahne
Für das Backofengemüse den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Tomaten in eine offene Auflaufform geben, mit etwas Salz bestreuen und mit Honig beträufeln, dann 20 Minuten garen lassen. Nach 10 Minuten die übrigen vorgegrillten Genüse dazugeben, die Zucchini mit Salz und grünem Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluss auf einer Platte anrichten und mit Pesto beträufeln, das bringt eine delikate Basilikumnote in diese Gemüsemischung ein.
Parallel den Pulpo auf zwei tiefe Aluformen verteilen. Mit etwas Öl, Salz und Piment d´Espelette bestreuen, die Zitronenscheiben hinzufügen. Im vorgeheizten Grill bei geschlossenem Deckel braten. Drei Minuten vor Schluss die Petersilie, den Knoblauch und die Tomberries dazugeben. Dann auf einer Platte anrichten und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Dazu gab es einen kräftigen Rosé der Genossenschaft Terraventoux aus Villes-sur-Auzon im Vaucluse, den wir so oft zusammen in Südfrankreich getrunken haben.
Die Wachtelsuprèmes werden am Vortag mariniert. Dafür die Gewürzmischungen mit etwas Öl zu einer Paste veredeln, in einer Schüssel mit den Wachteln vermischen und dann das Ganze in einem Plastikbeutel (gerne vakuumiert) in den Kühlschrank legen.
Den Wachtelfond aufkochen, mit einem Schuss Sahne abrunden und die Softkirschen als süßen Kontrapunkt hineingeben. Die Sauce nun mit einem Espressolöffel Raz Al Hanut, schwarzem Pfeffer und etwas Salz abschmecken und binden. Die Wachteln dann salzen, auf dem Grill bei direkter Hitze auf beiden Seiten angrillen und in einer Aluschale noch 10 Minuten nachgaren lassen. Der Clou war ein Räuchereinsatz mit Buchenholzchips, der im Gasgrill für eine markante Rauchnote sorgte. Die Wachtelteile nun mit der erwärmten Sauce in einen offenen Bräter geben, kurz aufkochen lassen und servieren. Dazu gab es einen 2015er Gigondas aus der Magnum von der Domaine des Bosquets. Ein dunkler, tiefer Rotwein, der es mit der nordafrikanischen Würze der Wachteln bestens aufnehmen konnte.
Als ich nach dem Essen mit einem Glas Rotwein und einem Zigarettchen auf der Terrasse saß, war der Grill neben mir war noch warm und in der Luft lag noch ein zarter Hauch der exotischen Gewürze. Durchs Fenster konnte ich den fröhlichen Kreis unserer Freunde sehen, wie sie miteinander blödelten, lachten und sich zuprosteten. Ich hob mein Glas und war immer noch ein wenig melancholisch. Aber auch satt.
P.S. Mit dieser Geschichte verabschiede ich mich in den Sommerurlaub, der uns in die Haute Provence führt. Ich kann die Zikaden schon fast hören und beinahe den Lavendel riechen. Euch allen eine gute Zeit – und lasst nix anbrennen. À bientôt!
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