Thunfischsteaks (nicht nur) für Männer

Ein heißer Spätnachmittag an der Adria. Ich stand mit Matthias in dem kleinen, angenehm kühlen Fischladen „unserer“ apulischen Stadt. Jens wartete draußen im Schatten, denn drei Kunden hätten kaum in die kleine Fläche zwischen dem Eingang und der prachtvollen Auslage gepasst. Auf Crushed-Eis lagen hier Berge von Doraden, Gamberoni, Barschen. Und in der Mitte, etwas erhöht wie auf einem Thron aus Eis, dick, dunkelrot und glänzend, ein saftiger Thunfischstrang. Ich schaute den Thunfisch an, dann Matthias, der ebenfalls mit glasigem Blick den Thunfisch anstarrte und mir dann wortlos zunickte. Männer brauchen eben Steaks, gern auch vom Tonno.

Mit drei dicken Scheiben in der Tüte spazierten wir voller Vorfreude durch die Gassen heimwärts. Bei Angelos Gemüseladen packten wir noch rasch einen großen Zopf der delikaten roten Tropea-Zwiebeln von der Amalfi-Küste ein und wollten jetzt nur noch eins: schnell an den Herd.

Ich erinnerte mich, dass ich vor etlichen Jahren auf der malerischen Insel Favignana westlich vor der sizilianischen Küste einmal ein Thunfischsteak mit süß-sauren Zwiebeln auf dem Teller hatte. Das wollten wir machen – und das ging so:

(für drei Personen)

3 schöne Thunfischsteaks, zusammen ca. 800 g

500 g Tropea-Zwiebeln, fein in Ringe gehobelt

50 ml Weißweinessig

½ Glas Weißwein

2 EL Zucker (alternativ: 4 EL Ahornsirup)

Olivenöl

Pflanzenöl

1 Prise Cayennepfeffer

Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle oder Mélange Noir von Ingo Holland

Weißer Pfeffer (Mélange blanc von Ingo Holland)

Die Zwiebelringe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in Pflanzenöl 20 Minuten unter Wenden dünsten. Eine Teflon-Pfanne ist hier empfehlenswert, weil die zarten Ringe keinesfalls anbrennen sollen. Ab und zu etwas Weißwein angießen, wenn es in der Pfanne zu trocken wird. Währenddessen den Zucker im Essig auflösen. Die Temperatur jetzt etwas nach oben ziehen und mit der Essig-Zucker-Mischung ablöschen. Wenden und einköcheln lassen. Wenn der Essig verdampft ist, die Hitze der Pfanne abschalten und die Zwiebelringe mit Salz, weißem Pfeffer, einer zarten Prise Cayennepfeffer und einem Schuss Olivenöl abschmecken.

Die dezent karamellisierten und würzigen Zwiebeln nun in eine Schale geben und warmstellen. Die Pfanne auswischen, sie kommt nämlich jetzt wieder zum Einsatz für die Thunfischsteaks. Und die werden behandelt fast so wie „richtige“ Steaks, nämlich bei hoher Temperatur auf beiden Seiten scharf angebraten und dann – wieder auf beiden Seiten – bei niedriger Temperatur jeweils eine knappe Minute nachgegart. Außen sind sie knusprig und im Inneren wie ein medium rare gebratenes Rinderfilet: roséfarben an den Rändern und saftig rot in der Mitte. Nun mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen und zusammen mit den Zwiebeln servieren.

Matthias hatte beim Essen wieder diesen entrückten ganz-weit-weg-Blick und nickte mir wie im Fischladen, nur diesmal mit vollem Mund, wortlos und glücklich zu. Männer brauchen halt ihr Steak. À bientôt!