Paté mit Hindernissen

Vor einigen Jahren haben mir gute Freunde zum Geburtstag einen Fleischwolf geschenkt. Super Ding. Pasteten, Terrinen und Rillettes wollte ich machen, mir einen völlig neuen kulinarischen Kontinent in der Welt des Kochens erschließen. Der Fleischwolf stand dann fast ein Jahr lang erstmal originalverpackt im Schrank, ihr kennt das alle. Dann rückte wieder der Geburtstag näher. Ich hatte irgendwie ein schlechtes Gewissen, weil ich das wundervolle Gerät immer noch nicht ausprobiert hatte. Was, wenn die Freunde fragen würden, ob es Spaß macht, damit zu arbeiten?

Am Wochenende vor dem Geburtstag stand ich samstags früher auf als sonst und schleppte entschlossen die Kiste mit dem Fleischwolf aus dem Abstellraum in die Küche. Ich schraubte und machte. Ich bin leider kein besonders guter Handwerker, das hätte ich vielleicht vorher selbstkritisch bedenken sollen. Zwischendurch öffnete ich den Kühlschrank, um mir ein paar Scheibchen Salami abzuschneiden. Dann später ein Joghurt mit Obst. Ich brauchte mehr Werkzeug. Kaffee. Wie gesagt, ich bin kein guter Handwerker. Als meine Frau mich zwei Stunden später in der Küche vorfand, war ich am Ende – und wieder ganz am Anfang. Sie sah: die Arbeitsplatte übersät mit den inzwischen wieder dekonstruierten Bestandteilen des Fleischwolfs zwischen Frühstücksresten, dem vollgerauchten Aschenbecher und Werkzeug in einem unfassbaren Chaos. Mittendrin ich, mit hinreichend verzweifeltem Blick in den Augen. Sie lachte laut los. Sie ist eine gute Handwerkerin. Dank ihrer Hilfe, und nur deshalb, habe ich noch am gleichen Tag meine erste Paté gemacht, und dann gleich noch eine Gemüseterrine hinterher. Vorgestern hat sie diese kleine Anekdote im Freundeskreis erzählt. So hatten alle was zu lachen – und ich eine Idee für mein nächstes Posting.

Kaninchenpaté mit Portweinpflaumen, Pistazien und Estragon

4 Kaninchenkeulen (à 180 Gramm)
250 g Schweinenacken
50 g durchwachsener Speck, feingewürfelt
200 ml süße Sahne
6 Scheiben Bacon
1 große Handvoll entsteinte Backpflaumen, über Nacht in Portwein eingeweicht
2 Schalotten, feingehackt, glasig gedünstet
50 g Pistazien
1 Espressolöffel Quatre Epices (frz. Gewürzmischung aus weißem Pfeffer, Zimt, Nelken und Muskat)
1 kl. Glas Portwein
Salz, Pfeffer,
4 Wachholderbeeren,
2 Lorbeerblätter
2 EL getrockneter Estragon

Zuerst muss das Kaninchenfleisch von den Knochen gelöst und grob gewürfelt werden. Auch den Schweinenacken würfeln. Das Fleisch jetzt mit etwas Portwein marinieren, Lorbeerblätter und Wachholderbeeren dazugeben. Nach zwei bis drei Stunden Lorbeer und Wachholder entfernen und das Fleisch durch den Wolf drehen. Hierbei vier Backpflaumen dazugeben. Die grobe Scheibe genügt. Das Gehackte nun mit den Speckwürfeln, der Sahne, den Schalotten, den restlichen Pflaumen, Pistazien, Quatre Epices, Salz, Pfeffer und Estragon vermischen. Beherzt würzen, denn bei der Paté kann man Versäumtes nicht nachholen! Jetzt ist der Zeitpunkt, an dem alles zusammenkommen muss, was später der Paté den Geschmack geben soll.

Eine Terrinenform buttern, mit Baconscheiben auskleiden, so dass die Scheiben seitlich noch über den Rand hängen. Jetzt die Masse einfüllen, die Baconscheiben darüber zusammenklappen. Im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen im Wasserbad 90 Minuten bei 160 Grad garen. Danach abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dazu passt ein kantiger Weißer aus dem Jura oder dem Maconnais, aber auch ein junger Roter aus dem französischen Südwesten – oder ein leicht gekühlter Beaujolais. Und jetzt noch eine schnelle, aber verblüffend raffinierte Gemüseterrine:

Möhren-Terrine mit Kreuzkümmel und Sesam

1 kg Möhren, geschält
5 Eier
400 ml süße Sahne
1 Prise Safran
1 Prise Curry
1 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin)
20 g helle Sesamsamen
Salz
Weißer Pfeffer

Die Möhren in 2 mm dicke Scheiben hobeln und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und beiseite stellen. Eier mit Sahne, Safran und Curry, Salz und Pfeffer verquirlen. Jetzt eine Terrinenform mit Backofenfolie auskleiden, die seitlich überhängt. Die Sahne-Ei-Masse nach und nach hineingießen und dazwischen immer wieder Karottenscheiben in die Form schichten und mit Kreuzkümmel bestreuen. Die Form zum Schluß mit der überhängenden Backofenfolie bedecken und diese im Wasserbad bei 180 Grad für 45 Minuten in den Backofen schieben. Währenddessen die Sesamkörner in einer Pfanne kurz anrösten. Die Terrine nach der Zeit im Ofen einige Stunden abkühlen lassen. Zum Anrichten dann stürzen und mit dem Sesam bestreuen. Mit etwas Salat sind die beiden Terrinen eine tolle Kombi, zum Beispiel als Vorspeise in einem festlichen Essen. Ja, ein Fleischwolf ist schon toll. Und was habt ihr noch alles so in der Abstellkammer? À bientôt!