Urlaub am Meer hat viele Vorteile. Das glitzernde Blau entlang der Küste in der Morgensonne zum Beispiel. Oder die Weiche Luft und den salzigen Wind, die schon nach wenigen Tagen ganz andere Menschen aus uns machen. Und zum Beispiel den großen Vorteil, dass man Fisch so frisch kaufen und verarbeiten kann, dass man danach kein Entseuchungskommando braucht, um Kühlschrank und Küche von den Gerüchen zu reinigen, die abgetropftes Tauwasser von Tiefkühlpackungen überall zu hinterlassen pflegt. Frau Knauber brauche ich deshalb in der kalten Heimat mit den tropfenden Tüten nicht mehr zu kommen.
Auch am Meer sind frische Rotbarben eine Überraschung. Die Überraschung ist noch größer, wenn der Fischhändler des Vertrauens die kleinen Fische entgrätet anbietet. Denn so lecker und aromatisch sie sind, so frustrierend kann das Rumgefummel mit den zahlreichen und teilweise winzigen Gräten dieses Fischchens sein. Man braucht also Urlaub am Meer, Rotbarben und einen guten Fischhändler, dann ist man dem Glück schon ziemlich nahe.
Und so geht es dann weiter:
(für 2 Petsonen)
10-12 Rotbarbenfilets
700 ml Krustentierfond
2 Knoblauchzehen, feingewürfelt
1 Prise Cayennepfeffer
1 gestrichener TL Piment d’Espelette
etwas Fleur de Sel
eine Handvoll Mehl zum Mehlieren der Filets
Pflanzenöl zum Braten
Der Krustentierfond wird zunächst langsam eingekocht, auf ca. 200ml. In der Zeit kann man schon mal einen Rosé probieren, ich würde dazu den Calafuria aus Apulien nehmen. Dann werden die mit Küchenkrepp gut abgetrockneten Fischfilets mit einem Hauch Cayennepfeffer bestreut, kurz in Mehl gewendet und in der heißen Pfanne nach und nach eine Minute von jeder Seite gebraten. Bitte nicht länger, sonst zerfallen sie uns und Fischbrei steht heute nicht auf der Speisekarte!
Die knusprigen Barben im vorgeheizten Backofen bei 70 Grad warmhalten. Die Hitze in der Pfanne etwas zurücknehmen und den Knoblauch zugeben, der jetzt nicht braun werden sollte, denn dann schmeckt er bitter. Das Tomatenmark hinzufügen und ein wenig mitbraten lassen. Dann die Pfanne mit dem reduzierten Fond aufgießen. Noch ein wenig köcheln lassen, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Wir sollten jetzt ein traumhaft konzentriertes Sößchen in der Pfanne haben. Ist es zu intensiv, kann ein kleiner Schuss Sahne helfen, aber nur im Notfall.
Jetzt mit frischer Pasta servieren. Und den Rosé nicht vergessen. Das schmeckt wie Urlaub am Meer. Und da sind wir ja auch. À bientôt!
