Gerollt, gegart, genossen!
Frau Knauber hat mir einen Kräutergarten geschenkt. Große und kleine Töpfe, alte und neue, mit und ohne Untertasse. Bestückt mit dem was man meistens braucht: Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran, Estragon, mehrere Sorten Bohnenkraut, zweierlei Basilikum und noch einiges mehr. Ein Liebesbeweis. Ganz sicher. Vielleicht sollte mich der Kräutergarten auch ein wenig von den zahllosen und sicher nicht billigen Blumen, Sträuchern, Töpfen und Gewächsen ablenken, die sie selbst im Familienvan ihrer Schwester kaum aus dem Gartencenter abtransportieren konnte. Aber ich halte mich mal an die Lesart mit dem Liebesbeweis. Ich koche nämlich gerne mit frischen Kräutern. Mein bisheriger Kräuterbestand war zuvor über die Jahre teilweise erfroren, teilweise verwildert und so kam dieses Präsent gerade recht!
Etwa zeitgleich traf ein Paket mit Premium-Lammfleisch vom Gutshof Polting bei uns ein, darin eine gerollte Lammschulter. Die wollte ich mit einer Thymiansauce machen, das Rezept hat mir vor Jahren mal eine Marktfrau in der Provence verraten. Und das ging so:
(Für zwei Personen)
1 Lammschulter, entbeint, gerollt und zum Braten gebunden
2 große Handvoll gemischte frische Kräuter
3 gehäufte EL getrocknete Kräuter der Provence (die besten, die Sie bekommen können, ich nehme seit 25 Jahren nur die Biokräuter von Aroma Plantes aus Sault im Vaucluse)
1 Knolle Knoblauch, der Breite nach halbiert
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Malabar)
3 EL Pflanzenöl
1 kleines Glas Kalbsfond
1 Glas Weißwein
Für die Thymiansauce:
1 kleiner Bund frischer Thymian
1 große weiße Zwiebel
1 kleine Zehe Knoblauch, fein gehackt
600 ml Kalbsfond
0,2 l Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Den Lammbraten einölen, nicht zu sparsam salzen und pfeffern, dann in einem Bräter von allen Seiten knusprig anbraten. Den Braten herausnehmen, die getrockneten Provencekräuter auf ein Küchenbrett streuen und den Braten darin wälzen, so dass er von einem schönen Kräutermantel eingehüllt ist.
Die frischen Kräuter wie ein würziges Kissen auf dem Boden des Bräters verteilen, den Braten daraufsetzen, etwas Kalbsfond und etwas Wein angießen und vier Stunden ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen setzen und den Knoblauch mit in den Bräter legen. Die ersten zwei Stunden bei 150 Grad, die letzten beiden Stunden bei 100 Grad garen. Die Kerntemperatur sollte dann gut über 75 Grad liegen und die Schulter wird butterzart. Zwischendurch immer mal einen Schuss Wein oder Fond nachgießen, damit die Schulter nicht trocken wird.
Für die Thymiansauce die weiße Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf in Pflanzenöl anbraten, bis sie ziemlich dunkel wird. Keine Angst vor Röstaromen! Nun das große Glas Fond angießen, den kleinen Bund Thymian dazugeben und mit geschlossenem Deckel 40 Minuten sachte köcheln lassen. Dann die ausgekochten Zwiebeln und den Thymian herausnehmen, die brauchen wir jetzt nicht mehr. Unsere Saucenbasis durch ein feines Sieb laufen lassen und um ein Drittel einkochen lassen. Etwas Sahne hinzugießen und wieder einkochen. Dies so oft wiederholen, bis die Sahne komplett in die Sauce eingearbeitet ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, den feingehackten Knoblauch dazugeben und zuletzt mit kalten Butterflöckchen oder Speisestärke binden.
Fast geschafft. Wenn jetzt nach 4 Stunden der Backofen geöffnet wird, strömt der volle Duft des Südens in die Nase. Das würzige, zarte Lamm, der Knoblauch, die intensiven Kräuter des sonnigen Hochlands der Provence. Da schwebt der ganze Kräutergarten durch die Luft. Frau Knauber schnuppert, schaut überrascht, schaut glücklich. Sie strahlt mich an. Auch ein leckerer Teller ist manchmal ein Liebesbeweis. À bientôt!
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