Die Caponnata-Offenbarung
Nach der ersten Gabel konnte ich es nicht glauben. Nach der dritten war ich total aus dem Häuschen. Vor mir stand die unglaublichste, beste Caponnata, die ich je gegessen hatte. So geschehen im Restaurant “Goldener Hahn” vor ein paar Jahren. “Goldener Hahn”, das klingt so ein bisschen nach Traditionsgasthaus im Markgräfler Land, ist aber tatsächlich ein Kult-Italiener in Berlin-Kreuzberg, in den uns unsere Freunde Hubi und Solveig an jenem Abend gelockt hatten. Und da stand sie nun vor mir, die beste Caponnata meines Lebens – oder was von ihr übrig war. Es ist mir noch nicht oft passiert, dass ich aus Begeisterung einen Gang im Restaurant spontan nachbestellt habe, aber hier war es der Fall.
Eine sizilianische Caponnata basiert auf viel Auberginen und etwas weniger Tomaten, begleitet von Kapern, Oliven, Zwiebeln, Knoblauch und Mandeblättchen. Sowie einem Schuss Essig. Und hier hat der Koch im Goldenen Hahn statt Kräuteressig einen Balsamico-Sirup aus eigener Herstellung eingesetzt und damit dem ganzen Gericht eine völlig andere, köstliche Richtung gegeben, indem die Süße der Tomaten dezent unterstrichen wird und eine betörende Karamellnote hinzukommt, die man zuerst gar nicht richtig einordnen kann.
2 große Auberginen, in dicke Würfel geschnitten
1 kleine rote Zwiebel, geschält, feingehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
1 kleines Bund glatte Petersilie, feingehackt
4 EL Kapern
1 Handvoll grüne oder schwarze Oliven, entsteint
1 Espressotasse Balsamico-Sirup
12 sehr reife, kleine Eiertomaten, gedrittelt
3 EL gehobelte Mandeln, leicht geröstet
1 gehäufter TL Oregano
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Wir fangen mit dem Sirup an. Den Boden eines kleinen Topfes großzügig mit Zucker bedecken und diesen unter Hitze schmelzen lassen. Dabei ist es wichtig, dass der flüssige Zucker eben beginnt, sich ins bräunliche zu verfärben. Wie sehr, das ist ausschlaggebend dafür, wie karamellig der Sirup später schmecken soll. Dann mit einer Espressotasse Balsamico-Essig ablöschen und die Masse mit dem Schneebesen in Bewegung halten, damit der Zucker sich auflöst. Den Sirup abgießen und für später bereitstellen.
Die Auberginenwürfel im Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten lang vorgaren. So können sie schnell weiterverarbeitet werden und saugen sie sich nicht wie sonst beim Garen mit Öl voll – eine Eigenschaft, die mir die Aubergine jahrelang verleidet hat. Die Auberginenwürfel jetzt in eine sehr heiße Pfanne geben und mit wenig Öl anbraten, salzen und mit Oregano würzen. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie dazugeben, noch einige Minuten weitergaren. Kapern und Oliven dazugeben und mit dem Balsamico-Sirup beträufeln beträufeln. Jetzt werden die Tomaten untergemischt, und alles darf noch 10 Minuten köcheln. Am Ende nochmal abschmecken, mit den Mandelblättchen bestreuen, etwas abkühlen lassen und servieren. Die Caponnata schmeckt auch noch am nächsten Tag und ist sogar leicht gekühlt an heißen Tagen ein erfrischendes Zwischengericht. Ich mache sie gerne zu Gegrilltem, weil man sie wunderbar vorbereiten kann. Dann muss man sich beim Grillen aber schon ein bisschen anstrengen, damit das Gemüse dem Fleisch nicht die Schau stiehlt. Aber das gilt natürlich nur, wenn man den Trick des Kochs aus dem “Goldenen Hahn” kennt. À bientôt!
p.s.: Der “Goldene Hahn” ist immer noch ein prima Italiener, aber der erwähnte Koch arbeitet inzwischen um die Ecke am Lausitzer Platz im “Nudo”, wo er seit 2014 eine spannende, sehr moderne italienische Küche zelebriert.
