Dicke Brummer, zarte Düfte

Wenn das Wetter wie jetzt bei uns so unangenehm ist, hilft es schon ein wenig, an bessere Zeiten zu denken. Apulien war so schön! Anfang Oktober konnten wir dort noch draußen zu Abend essen. Einen besonders schönen Abend erlebten wir in einem kleinen Hafenrestaurant in einem adriatischen Küstenstädtchen namens Monopoli. Bemerkenswert war unter anderem eine Pasta, die neben Nudeln auch aus spaghetti-dünnen Zucchinistreifchen bestand, dazu kamen feine Zesten von Limette. Diese Idee, der Pasta mit Gemüse und vor allem Zitrusnoten eine wunderbare Leichtigkeit zu geben, habe ich mir damals notiert. So eine Idee wandert mir dann immer eine zeitlang im Kopf herum, wird dekonstruiert, wieder neu zusammengesetzt und manchmal gibt es dann einen äußeren Anstoß, um sie in abgewandelter Form endlich am Herd umzusetzen.

Der äußere Anstoß war hier ein Päckchen mit Proben, das mir eine kleine Pastamanufaktur aus der Schweiz zusandte. Prinzipiell habe ich mit solchen Zusendungen kein Problem und gehe damit transparent um, schreibe aber nur darüber, wenn sie wirklich überzeugende Produkte enthalten. Ein schönes, kleines Sortiment kam beim Auspacken zum Vorschein, darunter eine nicht sehr breite und sehr dünne Bandnudel wie sie in den italienischen Marken hergestellt wird. Sie trocknet, draußen auf Gestellen aufgehängt, sehr schnell und bricht deshalb nicht im starken Wind dieser Gegend. In dieser speziellen Sorte werden 4 Prozent sizilianische Bio-Zitronen mitverarbeitet. An jenem Abend kochte ich mehrere kleine Portionen Pasta und wir testeten sie systematisch, auch mit mitgelieferten und zuhause vorhandenen Pesto-Sorten oder ganz einfach pur mit etwas Knoblauch und Olivenöl. Als die Reihe an diese Pasta kam, die wie ein großer Korb voll frisch gepflückter Zitronen und Zitrusblüten duftete, machte es „Klick“ im Kopf und das war der gedankliche Schlußstein für diese würzigen Gamberoni mit Pasta, Zitrusnoten und Basilikum. Das Gericht ist auch eine kleine Hommage an die Rosenberg-Garnele, deren dick gepanzerte Schwänze das leicht süßliche, aromatische Fleisch gut vor zu viel Hitze schützen und die mit gut 12 Zentimetern Länge echte Brummer sind. Was man leider auch am Preis merkt.

3-4 Personen

8 Rosenberg-Garnelen, der Länge nach halbiert
250 g kleine, frische Gambas, geschält
250 g Pasta „extra Fine“ von Ppura (ja, so heißen die wirklich, kein Tippfehler)
20 Cocktailtomaten, gewaschen und halbiert
Eine Handvoll Basilikum, grob gehackt
800 ml Krustentierfond
1 Espressotasse Sahne
Ein gestrichener Teelöffel Piment d’Espelette oder Chiliflocken
1 dicke Zehe Knoblauch, im Knoblauchschneider zu kleinen Würfelchen verarbeitet
Fleur de sel
Cayennepfeffer
1/2 Zuchini, gewaschen und mit dem Zestenschneider zu dünnen Bändern geschnitten
Die Schale einer ganzen Limette, mit dem Zestenschneider zu feinen Streifchen verarbeitet
zwei Stangen Frühlingszwiebeln, in Nicht zu feine Ringe geschnitten
2 EL Basilikumöl

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen, hier wird alles zwischengelagert, was später in der Pfanne zusammenkommt. Zuerst die Garnelenhälften mit etwas Cayennepfeffer und Piment d’Espelette bestreuen und in einer Pfanne in wenig Öl auf beiden Seiten eine Minute braten. Die kleinen Gambas danach etwas kürzer von beiden Seiten anbraten. Die Gambas und die Garnelen jetzt in einer hitzebeständigen Form im Backofen warmstellen. Währenddessen den Fond auf die Menge einer großen Kaffeetasse einkochen, abschmecken und etwas Sahne hinzugeben, zur Seite stellen. Nun die Tomatenhäldten mit der Schnittfläche nach unten mit wenig Öl in die Pfanne setzen und anderthalb Minuten braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Nach einer halben Minute die Frühlingszwiebelringe hinzugeben und ebenfalls ein wenig anbraten. Das Ganze kommt jetzt ebenfalls in den Backofen. Nun wird die Pasta in gut drei Minuten al dente gekocht.

In dieser Zeit in der Pfanne in einem guten Guss Olivenöl den Knoblauch bei sehr leichter Hitze sehr zart garen. Die abgetropfte Pasta kommt jetzt mit den Zucchinistreifen und den Limettenzesten in die Pfanne, wo alles gut durchmischt wird. Ab jetzt sollte es schnell gehen, damit die Pasta noch etwas Biss behält und nicht zu sehr durchgart. Nun die Tomaten und Frühlingszwiebeln unterheben, den reduzierten Fond angießen, dezent salzen, mit Piment d’Espelette etwas finalisieren und zuletzt die Garnelen und Gambas sowie die gehackten Basilikumblätter unterheben. Kurz vor dem Servieren träufele ich noch etwas Basilikumöl über diese feine Pasta.

Sieht schön aus, die dünnen Nudeln und die Grünen Zucchinistreifen dazwischen. Das Ergebnis soll ein zitrusduftender Teller sein, der durch das Basilikum zusätzliche ätherische Noten verströmt. Der zweite Eindruck beim Essen ist dann der würzige Geschmack, der durch den Krustentierfond und die knackigen Tierchen geliefert wird. Frau Knauber schenkt den Weißwein ein. Ich schließe die Augen und denke an Apulien. Sofort Urlaub buchen. À bientôt!