Zu Weihnachten hat mir ein guter Freund einen tollen flachen, rechteckigen Bräter geschenkt. Induktionstauglich – und von Le Creuset ist das gute Stück auch noch. In meinem Sortiment hat sowas gefehlt, denn bisher musste ich zum Beispiel kleine Hackfleischbällchen oder Wachtelteile nacheinander in der Pfanne braten. In dieses Ding passt alles auf einen Schlag hinein. Das musste ich doch gleich mal ausprobieren, als ich kürzlich vom Einkaufen mit sechs Wachteln nach Hause kam. Da Frau Knauber aus Platzgründen zunehmend skeptisch auf neue Küchengeräte reagiert, galt es auch, für das neue Gerät eine Daseinsberechtigung zu erbringen. Und das gelang mir so:
Wachteln in Cognacsauce
(2 Personen)
Brüste und Schenkel von sechs Wachteln, ausgelöst und küchenfertig
Eine kleine Zwiebel, feingehackt
1/2 Bund Petersilie, feingehackt
2 kleine Zehen Knoblauch, im Knoblauchschneider fein gewürfelt
1 Glas Geflügelfond, eingekocht auf ca. 150 ml
1 Espressotasse roter Portwein (Tawny)
1 Schuss Cognac
Ein Schuss Sahne
Piment d´Espelette
Salz
Zuerst die Wachtelteile leicht salzen, mit Chiliflocken oder Piment d´Espelette bestreuen und in einer Pfanne (oder im krachneuen Bräter!) knusprig braten. Das dauert nicht lange – bei guter Hitze vielleicht eine Minute von jeder Seite und dann nochmal eine halbe. Dann stelle ich die leckeren Dinger bei 100 Grad im Backofen warm. Die Hitze reduzieren, Zwiebelwürfel und Petersilie in das restliche Bratenfett der Pfanne geben. Kurz darauf die Knoblauchwürfelchen. Mit dem Pfannenwender in Bewegung halten, damit nichts anbrennt, und nach einer Minute mit dem Portwein ablöschen. Wir ziehen die Hitze wieder hoch und lassen den Port ein wenig einkochen. Nun kommt etwas vom eingekochten Geflügelfond dazu. Und wieder einköcheln lassen. Dann ein Schuss Cognac, danach ein Schwapp Sahne. Einköcheln. Zwischendurch behutsam salzen. Was wir jetzt haben, ist mengenmäßig deutlich weniger als eine Sauce, wie sie zum Filet oder bei Schmorgerichten gemacht wird. Es ist gerade genug, um die Wachtelteile damit leicht zu überziehen, wenn sie serviert werden. Ob es fertig ist, entscheidet der Koch alleine. Vielleicht wird doch noch ein bisschen Sahne dazugegeben oder etwas Fond? Reine Geschmackssache, nur weiter verkochen sollte das bisschen Sauce nun nicht mehr, wenn es fertig ist. Deshalb die Temperatur abschalten. Am Ende kommen die Brüste und Schenkel der Wachtelchen aus dem Backofen in den Bräter. Noch einmal kurz die Hitze hochziehen, dann sofort servieren.
„Das hatten wir so noch nicht!“, murmelte Frau Knauber zwischen zwei Wachtelschenkeln, sichtlich glücklich. Zwischen uns auf dem Tisch stand der schicke Bräter von Dieter. Wäre Frau Knauber ein Kätzchen, hätte man sie ganz deutlich schnurren hören, spätestens beim Ablecken des Saucenlöffels. Der Bräter darf übrigens bleiben. À bientôt!
